Pour le plaisir : Soupe de vermicelles de riz frais au pâté de poisson

Il y a quelques jours, au restaurant vietnamien Magnolia de Phnom Penh, je décide de tester pour le petit déjeuner leur « plat du jour » : une soupe de vermicelles de riz frais au pâté de poisson frit (en khmer នំបញ្ចុកប្រហិតត្រី, en vietnamien bánh canh chả cá), histoire changer un peu des plats habituels de la carte, que je commence à connaître sur le bout de mes baguettes.
Ce que j’appelle « pâté de poisson frit » (chả cá en vietnamien), c’est de la chair de poisson hachée, agrémentée de diverses épices, à partir de laquelle on confectionne des plaques d’épaisseur variable que l’on fait frire, avant de les couper en tranches qui peuvent être consommées seules avec des crudités et des herbes aromatiques, ou que l’on peut intégrer dans divers plats, comme c’est le cas ici.
Le terme khmer utilisé (ប្រហិតត្រី) est souvent traduit par « boulettes de poisson », ce qui me semble inexact. S’il est vrai que les boulettes sont appelées en khmer ប្រហិត, le terme ប្រហិត s’applique à tout aliment, quelle que soit sa forme, constitué d’un hachis assaisonné. Il peut s’agir d’un hachis de viandes diverses, de chair de poisson, voire d’un mélange de viande hachée et de poisson haché. Dans la cuisine cambodgienne aussi, ces « pâtés » peuvent être consommés seuls ou entrer dans la composition de plats plus élaborés. Mais trêve de considérations linguistiques, revenons-en à notre soupe.
L’élément essentiel du mets est constitué de ces nouilles de riz fraîches que nous avons déjà vues à plusieurs reprises (par exemple ici), appelées នំបញ្ចុក en khmer et bành canh en vietnamien. Les tranches de pâté de poisson frit sont posées sur les nouilles. Sont intégrés également des cubes de tofu cuit, ainsi que des quartiers de tomates. Sur le tout est versé un savoureux bouillon de poisson. Le plat est proposé avec une garniture, placée à part dans une assiette, de lanières de feuilles de laitue, de branches d’aneth frais, et de lanières d’une feuille aromatique à bords finement dentelés, que j’ai déjà vue, mais n’ai pas réussi à identifier (notre cuisinière n’a pas reconnu ces feuilles non plus).
Ci-dessous, la photo du bol de nouilles, et celle de la verdure d’accompagnement.
Dégusté le 18 février 2015 au matin.
banh canh cha ca (3) banh canh cha ca (4)

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4 commentaires pour Pour le plaisir : Soupe de vermicelles de riz frais au pâté de poisson

  1. chris 06 dit :

    Tu ne nous donnes pas ton ressenti, sur ce nouveau plat…..enfin,nouveau pour moi.
    Je te lis toujours avec plaisir.
    Aurais-tu stp, une recette raffinée pour faire des coquilles st Jacques, à l’asiatique.
    Merci pour le retour, et belle journée à vous deux. Chris 06

    • pascalkh dit :

      Ce nouveau plat est intéressant. J’ai beaucoup apprécié le fait que le cuisinier ait intégré au pâté de poisson pas mal d’herbes aromatiques 🙂
      En Chine, les coquilles Saint-Jacques sont souvent cuites dans la moitié inférieur de leur coquille, à la vapeur, avec de l’ail émincé et des vermicelles de Longkou. L’assaisonnement se fait en général avec de la sauce de soja claire.
      À Taiwan, en décembre, j’ai pu goûter au restaurant Hsin Yeh des noix de Saint-Jacques sautées qui étaient exceptionnelles. Je vais essayer de retrouver la photo et de me remémorer la composition du plat…

  2. Chantal Pistol dit :

    Cette soupe me tente beaucoup!
    Pourrais je la faire avec des boulettes de poisson vietnamienne?
    Chantal.

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