Spécial Huai’an : Introduction

Je profite de quelques jours de relative liberté et de ma présence en Chine pour visiter l’une des villes chinoises qui, gastronomiquement parlant, me séduit le plus : Huai’an.
Huai’an (淮安 [huáiān]) est une « petite » ville chinoise d’à peine 4,83 millions d’habitants (chiffre de 2013), située dans la moitié nord de la province de Jiangsu, à 190 kilomètres au nord de Nanjing (Nankin), et 410 kilomètres au nord-ouest de Shanghai.
Les férus d’histoire contemporaine de la Chine savent que Huai’an est le lieu où grandit le célèbre premier ministre Zhou Enlai, compagnon de lutte de Mao.
Les férus de littérature chinoise classique savent quant à eux que c’est à Huai’an qu’a vu le jour Wu Cheng’en, l’auteur du célébrissime Pèlerinage d’Occident.
Enfin, et nous touchons là au vif du sujet, les amateurs éclairés de gastronomie chinoise savent que Huai’an est, avec Zhenjiang et Yangzhou, l’une des trois grandes villes où est née et s’est développée l’une des très grandes gastronomies de la Chine : la cuisine du Huaiyang (淮扬菜 [huáiyángcài]).
Je connaissais déjà Huai’an pour y avoir fait trois séjours, en 2000, 2003 et 2005. Le premier voyage avait été presque inopiné : j’avais été invité au mariage d’une amie chinoise. C’est à cette occasion que j’ai découvert la gastronomie locale, qui m’a séduit.
J’ai par la suite fait la connaissance de Ken Wang, cuisinier travaillant à Suzhou mais originaire de Huai’an, passionné par son métier et talentueux, qui dirige aujourd’hui les cuisines d’un des grands restaurants chinois de Londres. C’est lui qui m’a parlé des ingrédients et des plats mythiques de sa ville natale. J’ai ainsi pu découvrir des plats inconnus ailleurs tels que « le poisson long en doux bustier » (软兜长鱼 [ruǎndōu chángyú]), la « soupe à la luffa et au sangza » (丝瓜茶馓汤 [sǐguā chásǎn tāng]), le « petit pain à la soupe de la tour des lettrés » (文楼汤包 [wénlóu tāngbāo]), les « petits poissons avec galette collée à la casserole » (小鱼锅贴 [xiǎoyú guōtiē]), la « quenouille cuite aux crevettes séchées » (蒲菜扒开洋 [pǔcài pá kāiyáng]), ou encore, moins poétique mais non moins mémorable, la « viande de tête de porc » (猪头肉 [zhūtóuròu]).
Ken m’avait tellement mis l’eau à la bouche, que j’ai fait un deuxième voyage en 2003, puis un troisième, avec mon épouse en 2005.
Cela faisait donc près que dix ans que Huai’an titille mon appétit. Apprenant en plus que cette ville avait construit un « Musée de la cuisine du Huaiyang », j’ai profité de l’annulation in extremis d’une mission d’interprétariat pour prendre mon ordinateur portable sous mon bras et aller en vadrouille dans l’une des trois capitales de la cuisine du Huaiyang. Le temps de quelques billets, je vous propose de m’accompagner à la découverte de la gastronomie incomparable de cette cité gastro-paradisiaque.
Pour ne pas déflorer le sujet, je vous propose ci-dessous une photo de l’entrée de la demeure restaurée de Wu Cheng’en (la photo vient d’ici) :

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