Ingrédients : Œufs « exotiques »

De retour à Suzhou (Chine) pour une dizaine de jours, j’ai consacré une demie-après-midi à explorer les rayons de l’un des hypermarchés qui se trouvent près de chez, à la recherche d’ingrédients originaux. Et je me suis arrêté devant l’étal assez impressionnant du rayon « œufs ».
Outre les œufs de poule, de canne et de cailles, nature, salés et de cent ans, que l’on trouve dans à peu près tout rayons d’œufs chinois normalement constitué, cet hyper s’est fait une spécialité de proposer des œufs plus exotiques. C’est ainsi que l’on peut acquérir, sur stock disponible ou sur commande : œufs d’autruche et d’émeu, œufs de tortue à carapace molle, œufs de crocodile, œufs de paon, œufs d’oie, et autres globes ovoïdes de tailles, de textures et de couleurs diverses.
Lors de mon passage, n’étaient en stock que deux produits : œufs de poule faisane et œufs de francolin (un oiseau proche de la perdrix). Interrogée sur le mode de cuisson de ces embryons d’oiseaux, la vendeuse, après m’avoir vanté les effets bénéfiques sur la santé de ses produits, m’a indiqué que le seul mode de préparation possible était la cuisson à la mode « œuf dur ». Notez pour information que ces œufs étaient vendus 4 yuan (environ 0,5 euro) la pièce.
L’œuf de poule faisane (野鸡蛋 [yějīdàn]), de couleur crème claire, tacheté de petits points brun, est légèrement pointu à son sommet. Il est sensiblement plus petit que l’œuf de poule. La dégustation m’a un peu déçu, car la différence, que ce soit du point de vue de la saveur ou de la texture, avec l’œuf de poule n’est pas flagrante.
faisanL’œuf de francolin (鹧鸪蛋 [zhègūdàn]) est un peu plus gros, la coquille est également plus foncée. Sur la photo ci-dessus, vous aurez une idée de sa taille en la comparant avec celle du cure-dents placé à côté. La dégustation m’a semblé plus intéressante : la texture comme la saveur me semble d’être d’une finesse supérieure à celle de l’œuf de gallinacée.
francolin (3)Si la durée de mon prochain séjour le permet, j’essaierai de passer commande de l’un ou l’autre des œufs exotiques dont j’ai dû m’abstenir cette fois, par faute de disponibilité (je rêve depuis longtemps d’un œuf d’autruche sur le plat).
De retour au Cambodge, je fis part de mes impressions à notre cuisinière khmère. Pour ne pas être de reste, elle m’a indiqué que l’on vendait aussi parfois sur les marchés khmers des œufs tout aussi exotiques que les œufs chinois : œufs de crocodile, œufs de tortue, œufs de poule sauvage, œufs d’oie. Et pour me le prouver, elle est revenue ce matin du marché avec quatre œufs de poule sauvage et un œuf d’oie. À Phnom Penh, ces œufs sont beaucoup plus chers que les œufs de poule ou de canne : 0,25 USD pour un œuf de poule sauvage, et pas moins de 2,5 USD pour un œuf d’oie.
Les œufs de poule sauvage (ពងមាន់ព្រៃ, pông moanne preille) sont le plus souvent consommé crus, soit gobés, soit mélangés avec du lait frais ou du jus de fruits ; c’est sous cette forme qu’ils seraient les plus bénéfiques à la santé. On peut aussi les cuire à l’eau, style œufs durs ou mollets.
Les œufs d’oie (ពងក្ងាន, pông knganne), les Khmers les aiment mollets ! Ces œufs sont mollets à l’issue d’une cuisson de cinq minutes. Ils sont servis avec un assaisonnement se composant de sucre en poudre, de sel et de poivre moulu (la saveur principale de cet assaisonnement étant la saveur sucrée). Si vous avez l’occasion de déguster des œufs d’oie mollets, ne vous privez surtout pas de ce délice !
La photo ci-dessous vous donne une idée de la taille de ces deux variétés d’œufs (à côté du bol, c’est un téléphone iPhone) :
oie_poule sauvage

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Un commentaire pour Ingrédients : Œufs « exotiques »

  1. anthony dewald dit :

    J’ai aime votre article sur les œufs. Fait intéressant, j’ai habite au Laos une quinzaine d’années, j’ai goûté a (presque) absolument tout mais la seule chose que je n’ai jamais eu le courage de manger est un œuf, c’est celui avec l’embryon du poussin cuit a l’intérieur qu’on déguste avec une petite cuillère comme un œuf a la coque… Un peu trop Indiana Jones a mon gout! 🙂

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