Pour le plaisir : Dim-sums, encore et toujours…

Après un silence de près de deux semaine, dû à un séjour en Chine et donc à l’impossibilité d’accéder à la plate-forme WordPress, je reprends le récit de mes aventures culinaires là où je l’avais laissées à Phnom Penh, avant mon départ pour la Chine…
Rentrés de Sihanoukville et repus de ses délices salés et sucrés, nous avons voulu renouer avec un terrain connu tout en innovant, en nous laissant emmener dans un restaurant de dim-sums assez connu à Phnom-Penh, appelé « Emperors of China ». Nous y avons dégusté quelques gourmandises dont Sinogastronomie n’avait pas encore parlé :
Gâteaux sablés au durion (榴莲千层酥 [liúlián qiāncéngsū])
Il s’agit, pour changer un peu, d’un dim-sum frit, et non cuit à la vapeur comme c’est souvent le cas. Le durion était un fruit abondant au Cambodge, il n’y a rien d’étonnant à ce que les cuisiniers chinois présents sur place l’intègrent dans leurs préparations, d’autant plus que ce redoutable fruit n’est pas inconnu en Chine. Dans ces petits gâteaux, la pâte sablée cache en son cœur un peu de la chair jaune et crémeuse de ce prodige de la nature. J’avais déjà remarqué que la cuisson atténuait quelque peu le goût très fort de ce « roi des fruits ». C’est bien le cas ici, et on a au total un dim-sum dans lequel la saveur inimitable du durion est bien présente, mais beaucoup plus discrète que dans le fruit frais.
Nems à la crevette (虾仁春卷 [xiārén chūnjuǎn])
J’avais déjà goûté à ce dim-sum frit dans un restaurant de Macao. Je me souviens qu’à l’époque, il ne m’avait pas fait très forte impression, mais c’était sans doute à cause de la qualité du restaurant, dont les plats se distinguaient par une médiocrité peu habituelle pour l’ancienne colonie portugaise. Cette version de l’Emperors of China, en revanche, m’a semblé excellente. A la différence des nems vietnamiens « classiques » qui sont général assez denses, le rouleau conserve ici une certaine légèreté. La friture est également parfaitement maîtrisée, de sorte que l’on a dans son assiette que très peu de matière grasse.
Rouleaux et petits pains à la crème (奶黄卷 [nǎihuángjuān] et 奶黄包 [nǎihuángbāo])
L’amie qui nous a emmenés à l’Emperors of China, d’origine cantonaise, a voulu nous démontrer la supériorité de l’Emperors of China sur le restaurant Yi Sang dont nous sommes des clients réguliers. Nous lui avions parlé des excellents petits-pains à la crème et au jaune d’œuf que proposait le Yi Sang, aussi notre amie a-t-elle eu l’idée de nous présenter une variante « roulée » de ce dim-sum (la crème à l’œuf est étalée sur l’une des faces de la pâte qui est ensuite enroulée avant d’être cuite à la vapeur à la vapeur). Quant aux petits pains, ils sont fourrés d’une crème beaucoup moins liquide que ceux du Yi Sang, mais cela s’explique par une méthode de préparation différente. Les gourmands les moins observateurs pourront penser qu’il s’agit d’une différence de cuisson, mais les puristes disent que l’on est en fait en présence de deux dim-sums différents.
Ce passage à l’Emperors of China est à l’origine de vives discussions au sein de la famille, car nous trouvons au total que l’Emperors of China et le Yi Sang ont chacun leurs atouts respectifs. La solution envisagée consistera sans doute à prendre le petit-déjeuner dominical à l’Emperors of China, et le déjeuner chez Yi Sang…

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