Pour le plaisir (97) : Griffes de phénix (凤爪)

Parmi les innombrables « en-cas » chinois connus sous le nom de « dim-sum », ou, en France, sous celui de « vapeurs », l’un de ceux qui semblent le plus « exotique » est ce que les Chinois, qui aiment parfois user de langage imagé, appellent « griffes de phénix » (凤爪 fèngzhuǎ).
N’allez surtout pas imaginer qu’il s’agit des serres d’un superbe volatile en voie d’extinction : ce dont on parle ici, c’est tout simplement de pattes de gallinacée ! Je parle bien des pattes, la partie terminale des membres inférieurs de nos délicieux poulets, qui se termine effectivement par les griffes.
« Quelle horreur ! », voudront peut-être s’exclamer certaines ou certains. Je me suis pourtant laissé dire par mon aïeule maternelle que, dans des temps qui ne sont pas si lointains, cette portion de l’animal gaulois par excellence n’était pas aussi décriée qu’elle ne l’est aujourd’hui et avait droit de cité sur nos tables.
Dans le cas du dim-sum qui m’intéresse ici, il s’agit donc de pattes de poules qui ont d’abord été marinées dans un jus dont la composition peut varier d’un endroit ou d’un établissement à l’autre, et qui sont ensuite débitées en tronçons, qui sont eux-mêmes cuits à la vapeur. Si la partie supérieure de la patte ne pose pas trop de problème au moment de la dégustation (il suffit de rogner la peau qui couvre les os), celle des « doigts » exige de la part de la langue et des dents du gourmand une dextérité suffisante pour débarrasser de leur chair, de leur peau et de leurs cartilages les phalanges osseuses que l’on recrache, le plus élégamment possible, dans la petite assiette (ou soucoupe) sur laquelle est placée le bol en début de repas.
Notez au passage que la soucoupe en question est appelée en chinois « assiette à os » (骨盘子 gǔpánzi), et qu’elle est donc destinée à recevoir les résidus non ingurgités, et non, comme le pensent les non-initiés, à placer provisoirement les aliments dont on se serait saisi de façon préventive, en attendant de les dévorer. Selon l’étiquette chinoise, les aliments que l’on attrape entre ses baguettes se placent directement dans la cavité buccale, ou, à la grande rigueur, dans son bol.
Pour en revenir à nos griffes de phénix, selon la préparation qui a la faveur du chef de cuisine, on peut avoir une variante cuite en « ragoût », à la saveur un peu sucrée et parfumée à la sauce de soja, ou au contraire une version fortement pimentée du plat. Notez que ces pattes peuvent aussi être servies en guise d’amuse-bouche, froides, accompagnées de petits piments verts dont la vigueur est inversement proportionnelle à la taille.
Enfin, la vue reproduite ci-dessous de cette assiettée cuite à la vapeur, dégustée le 20 mars 2011 dans un excellent restaurant de dim-sum de Macao, me fait me remémorer un autre plat : pattes de canard désossées, en salade, servies avec une excellente sauce à la vraie moutarde dans l’un de plus fameux restaurants de canard laqué de Pékin : le Quanjude…