Spécial Huai’an (pour le plaisir) : Tête de porc (猪头肉)

Mon épouse est originaire d’une ville située non loin de Huai’an. À chaque fois qu’un membre de ma belle-famille vient nous rendre visite à Suzhou, jamais on ne manque de me ramener un millier de grammes d’un mets populaire, dont raffolent de nombreux Chinois : de la « viande de tête de porc » (猪头肉 [zhūtóuròu]) (à Huai’an, les spécialistes parlent plus volontiers de 扒烧整猪头 [pánshāo zhěng zhūtóu] : tête de porc entière cuite en pot-au-feu).
Pour réaliser ce mets, le plus souvent, après avoir soigneusement nettoyé la tête de l’animal (notamment en enlevant les soies), on prélève les parties « nobles » : cervelle, langue, oreilles, parfois groin. Ce qui reste est longuement cuit dans un bouillon dont la composition reste souvent un secret bien gardé. La chair, avec la peau, est ensuite prélevée sur le crâne, et découpée de façon variable, selon l’utilisation que l’on veut en faire.
La façon la plus simple, et à mon humble la plus savoureuse, de consommer la viande de tête de porc, est de le faire sans fioritures excessives : on se contente de débiter la chair en tranches pas trop fines, et on humecte les tranches dans un mélange de sauce de soja agrémentée d’ail haché.
On peut aussi débiter la chair en plus petits morceaux, pour les faire sauter avec des légumes, par exemple. Ainsi, lorsque vient la saison des fèves, je ne manque jamais, lorsque je suis en Chine, de me préparer de temps en temps un savoureux sauté de fèves fraîches à la viande de tête de porc.
Cette façon de consommer la viande de porc est connue dans toute la Chine, et n’est absolument pas spécifique à Huai’an. Ce qui est spécifique à Huai’an, c’est le soin particulier apporté à la confection de ce mets qui en deviendrait presque un plat digne d’une table impériale.
Il est difficile d’obtenir des informations précises quant au mode de préparation de la tête de porc à Huai’an : chacun garde jalousement ses secrets. Il est en tout cas impératif que la tête soit entière pendant la cuisson, et la vigueur du feu comme la durée de la cuisson font paraît-il l’objet d’un contrôle extrêmement tatillon. Toujours est-il que la réputation de la tête de porc de Huai’an n’est plus à faire : ce mets fait partie de ceux que goûtent tous les gourmands chinois qui viennent en voyage dans cette ville. La viande de tête de porc de Huai’an, sa peau délicieusement croquante, sa graisse présente mais rendue presque « inerte » et ayant gagné en texture pendant la cuisson lente, et sa chair fondante, ne risquent pas de s’effacer de ma mémoire gustative !
Ce plat se consomme à température ambiante, tiède, en entrée, ou simplement pour le plaisir, entre amis, pour accompagner soit un vin « jaune » (vin de riz), soit, pour les plus téméraires, un alcool blanc.
Ci-dessous, la portion de viande de tête de porc de Huai’an qui me fut servie pendant le dîner du 20 août 2014, au restaurant Hongze Laoyuguan (à mon goût, les tranches étaient un peu trop fines, et la viande un peu trop froide) :

Dans mon souvenir, la tête de porc de Huai’an devrait être plutôt servie comme ceci (la photo vient d’ici ; notez que sur cette page, vous trouverez la liste d’une vingtaine d’établissements huai’anais recommandés pour la qualité de leur tête de porc) :