Spécial Huai’an (restos) : Hongze Laoyuguan

Déguster de la cuisine du Huaiyang quand on est à Huai’an n’est pas difficile : les autochtones sont fiers de leur cuisine, et les restaurants qui proposent des spécialités locales sont légion. (Ça à l’air d’une lapalissade, mais, par comparaison, goûter à la cuisine suzhoulaise traditionnelle quand on est à Suzhou est une gageure ; le même phénomène peut se constater dans beaucoup d’autres villes chinoises, envahies par les restaurants de cuisine sichuanaise, notamment.) Parmi les établissements que j’ai visité lors de mon court séjour, il en est un dont je garde un excellent souvenir : le Hongze Laoyuguan (洪泽老鱼馆 [hóngzé lǎoyúguǎn]), littéralement « le Vieux restaurant de poisson du Hongze » (le lac Hongze 洪泽湖 [hóngzéhú], est le quatrième plus grand lac de Chine, c’est de ce lac que les chefs locaux tirent les produits aquatiques – poissons, crabes… – qu’ils aiment à mitonner).
Le Hongze Laoyuguan est en réalité une enseigne : une demi-douzaine de restaurants portant ce nom est dispersée dans plusieurs quartiers de la municipalité de Huai’an. L’enseigne s’est mise en devoir de proposer à sa clientèle presque exclusivement des mets de la cuisine du Huai’yang, en mettant un fort accent sur la variété huai’anaise de cette gastronomie.
On passe sa commande en allant voir, sur quelques tables installées dans un coin de la salle, les plats disponibles. Le choix se fait en désignant à la charmante jeune fille chargée de prise de commande les assiettes dans lesquelles ont été placés les principaux ingrédients servant à la confection des plats, et devant lesquelles se trouve une affichette donnant à la fois le nom et le prix du mets en question.
C’est au Hongze Laoyuguan que j’ai ainsi pu déguster deux variétés de guotie (la version fine et craquante ; le restaurant en propose cinq ou six variétés), des épinards de Malabar sautés à l’ail, de la soupe aux courges du hammam et aux sangza, des écrevisses à l’ail pilé (une spécialité locale d’écrevisses que je n’ai jamais vue ailleurs en Chine, et dont je parlerai bientôt), de la soupe aux quenouilles et boulettes de porc, de la tête de porc… (Rassurez-vous : je n’ai pas dégusté tout cela au cours du même repas ☺)
Le restaurant est résolument populaire : les plats sont copieux, la cuisine, sans être  d’une finesse qui mériterait plusieurs étoiles, est bonne, la salle est bruyante… Mais le personnel y est chaleureux et amical, et les prix sont tout à fait raisonnables.
Ce n’est pas au Hongze Laoyuguan que j’ai fait mon meilleur repas à Huai’an (je réserve pour la fin de cette série spéciale la description d’un déjeuner d’exception pris dans un restaurant très spécial), mais je n’hésiterai pas le moins du monde à y retourner lors d’un prochain séjour.
Ci-dessous, un coin de la salle du Hongze Laoyuguan, avec au fond, les tables où sont présentés les plats disponibles (la photo vient d’ici) :
hongze_laoyuguan

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