Technique : Préparation des tubercules de sagittaires

Les tubercules de sagittaires tels qu’ils sont vendus sur les marchés ou dans les supermarchés chinois ne sont pas consommables en l’état : ils sont terreux, les tiges (lorsqu’elles sont présentes) comportent une couche extérieure qui se révéler amère, et les tubercules eux-mêmes comportent des fibres assez disgracieuses et indigestes. Il est donc indispensable de leur faire subir une préparation, un peu fastidieuse mais pas très complexe.
Sortis de leur emballage, les tubercules de sagittaires vendus en Chine se présentent de la façon suivante :
Il convient dans un premier temps de les rincer abondamment à l’eau claire pour éliminer au maximum la terre attachée à la surface des tubercules, surtout à leur base.
On coupe ensuite la base, qui comporte des radicelles.
On continue en débarrassant les tiges éventuellement présentes de leur couche superficielle. Les tiges elles-mêmes sont consommables, il n’est donc pas nécessaire de les écarter.
Il s’agit ensuite de débarrasser le corps des tubercules des fibres noires qui font comme des anneaux autour du tubercule. La solution la plus simple consiste à gratter la surface du tubercule à l’aide d’un couteau. La mince pellicule de peau (qui peut être allergène) est ainsi éliminée par la même occasion. On peut aussi gratter cette surface à l’aide d’une brosse assez dure. La méthode chinoise traditionnelle consistait à gratter avec l’arête d’une baguette ; cette méthode permet de conserver la peau, qui est comestible, mais elle ne produit pas le meilleur rendement.
Si les tubercules ont été coupés avant emballage, il faut aussi éliminer la couche noire qui s’est formée au niveau de la coupure (on coupe une mince tranche).
Voici à quoi ressemblent les tubercules de sagittaires nettoyés :
Après cela, les tubercules de sagittaires sont prêts l’emploi. On pourra les couper en morceaux d’environ deux centimètres de côté si l’on veut par exemple agrémenter son plat de porc en sauce rouge de ce légume (à l’inverse des pommes de terre, le tubercule de sagittaire ne craint pas la cuisson longue, et ne se désagrège pas, on peut donc mettre les tubercules à cuire une demi-heure à une heure environ avant la fin de la cuisson du plat) ; on pourra aussi les débiter en tranches, de trois ou quatre millimètres pour les sautés, ou très fines pour les « chips » de tubercules de sagittaires.