Pour le plaisir : Sauté de bœuf à la ciboule (葱爆牛肉)

Parmi les plats ayant fait l’objet d’une mention particulière dans le billet que j’avais consacré au restaurant Houmen xiaoguan de Taipei, se trouvait le « sauté de bœuf à la ciboule » (大葱牛肉 [dàcōng niúròu]). Il s’agit là encore d’un plat populaire, facile à réaliser, mais dont la qualité peut varier considérablement d’un établissement à l’autre.
On prend du bœuf maigre que l’on débite en tranches fines de deux à trois millimètres (d’aucuns préfèrent couper le bœuf en filaments de la taille d’une allumette). On met le bœuf à macérer une quinzaine de minutes dans du blanc d’œuf, de l’alcool chinois, de la sauce de soja foncée et de la fécule. Le bœuf est ensuite sauté à feu vif avec de la ciboule débitée en très fines rondelles taillées en biais et de l’ail émincé. Certains cuisiniers (comme celui du Houmen xiaoguan) préfèrent tailler la ciboule en tronçons, et ajoutent quelques filaments de gingembre frais. On peut aussi agrémenter le plat d’un mince filet d’huile de sésame, ajouté au dernier moment dans le wok, voire directement dans le plat de service.
La difficulté, dans la réalisation de ce plat, consiste à bien contrôler la cuisson du bœuf. Le bœuf doit être saisi, cuit à point, mais pas trop, sous peine de prendre une texture trop coriace.
Ce plat se trouve sur les menus de la plupart des restaurants chinois, vous n’aurez sans doute pas trop de difficultés à la trouver dans l’un de vos restaurants chinois préférés.
Voici la photo du sauté de bœuf à la ciboule qui nous fut servi au Houmen xiaoguan pour le dîner du 9 août 2013.
(Je termine ici ma relation de notre escapade gourmande à Taipei. Il est à ne pas douter que je retournerai à Taiwan, seul ou en famille, dans un avenir que j’espère proche. Nous aurons donc encore l’occasion de parler de cette île qui a su conserver ce que les traditions culinaires chinoises ont de meilleur !)