Recette japonaise : Tonkatsu, escalope de porc panée

(Ci-dessus, la photo de notre tonkatsu préparé avec amour et gourmandise pour notre dîner du 21 février 2013.)
Lorsque je résidais à Taipei, il y avait en bas de chez moi, le dimanche matin, un marché où je m’approvisionnais en denrée diverses et variées, ainsi qu’en plats préparés en tous genres.
L’île de Taiwan a été rattachée au Japon entre 1895 et 1945, et la culture japonaise y a laissé des traces qui sont encore très visibles aujourd’hui, notamment dans la gastronomie locale. Je ne suis encore jamais allé au Japon, et ne connais principalement de la cuisine japonaise ce qui en a subsisté à Taiwan. Parmi les mets prêts à emporter dont je me régalais, se trouvaient des « escalopes de porc panées à la japonaise », appelée dans la langue du pays du soleil levant « tonkatsu » (豚カツ dans le texte ; 豚, prononcé ici « ton », signifie porc ; カツ, qui se prononce « katsu », est l’abréviation du mot カツレツ « katsuretsu », qui n’est autre que la transcription phonétique du mot français « côtelette » !)
Ne trouvant pas de tonkatsu à emporter à Phnom Penh, j’en ai cherché la recette et me suis lancé, pour un résultat qui a fait le bonheur de votre serviteur, mais aussi de madame et de junior (cinq ans presque et demi). Voici donc ladite recette :
Ingrédients :
2 tranches de porc maigre (filet, 2 cm d’épaisseur environ)
2 œufs
Farine
Panko (chapelure japonaise)
Sel
Huile
Sauce : Sauce de soja claire, jus de citron, (éventuellement) 5 cl de saké
Préparation :
1. Attendrir la viande avec le plat d’un couteau et un maillet à viande (le but est de rendre les fibres de la viande plus « lâches », et également de donner plus de « surface » aux tranches de viande.)
2. Saler et poivrer la viande.
3. Passer successivement les deux faces des tranches de porc dans de l’œuf battu et de la farine (faire au moins deux passages, cela permettra de donner plus de volume au plat final).
3. Passer enfin les deux faces de la viande dans le panko. Vous pouvez appuyer sur la viande de façon à faire mieux adhérer la chapelure.
4. Dans une poêle, verser environ trois centimètres d’huile. Chauffer l’huile à 160°C. (Si l’huile est trop chaude, la panure brunit trop.) En cours de cuisson, retourner plusieurs fois l’escalope afin d’avoir une cuisson uniforme sur les deux faces. La cuisson doit durer environ 3 à 4 minutes au total.
5. Préparer la sauce en versant 1 cuillerée à soupe de jus de citron dans un petit bol de sauce de soja claire. On peut éventuellement ajouter 5 cl de sake (alcool de riz japonais, titrant environ 15°, et non l’alcool blanc et fort servi dans certains restaurants chinois sous le nom erroné de « sake »).
6. Sortir l’escalope de l’huile. La poser sur du papier absorbant de façon à dégraisser un peu la préparation.
7. Couper l’escalope cuite en lanières d’environ 1 cm de côté (de façon à pouvoir manger le plat directement avec des baguettes, sans avoir besoin d’avoir recours à un couteau). Dresser et déguster.
Traditionnellement, ce plat s’accompagne de chou chinois finement émincé et de riz.
Dans la vidéo que je vous propose ci-dessous (trouvée sur Youtube), le cuisinier place sur l’escalope coupée de la purée de radis blanc, et verse la sauce sur cette purée, mais ce n’est pas une obligation.
(On peut également déguster cette préparation en y adjoignant du jus du citron, ou encore avec de la mayonnaise).