Archives de catégorie : Cuisine japonaise

Cuisine japonaise : L’ikejime

Dans Les Papilles du Chimiste (pp. 117-118), Raphaël Haumont parle brièvement d’une technique japonaise d’abattage du poisson, l’ikejime. Cette technique permet d’améliorer la qualité de la chair du poisson, de rendre cette chair plus savoureuse. Elle permet aussi d’allonger dans … Lire la suite

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Vidéo : Shion Uino, maître du Sushi

Sur Youtube, une vidéo de présentation du chef japonais Shion Uino, expert dans l’art de préparer les sushis. Le chef a été à bonne école, puisqu’il a appris son métier auprès de Takashi Saito (propriétaire du restaurant Sushi Saito, à … Lire la suite

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Vidéo : Panope et autres chairs à sushis

Le site Eater a mis en ligne en janvier 2018 une vidéo de huit minutes présentant le travail du maître de sushis Kotaro Omakase, qui présente son art, et notamment la préparation du panope (Panopea generosa), mollusque bivalve que je … Lire la suite

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Vidéo : Nodaiwa, éden nippon de l’anguille

Nodaiwa est un restaurant japonais de Tokyo réputé pour son expertise dans la préparation de l’unagi, nom japonais de l’anguille d’eau douce en général, de l’anguille du Japon en particulier. Une vidéo d’un peu plus de 8 minutes proposée par … Lire la suite

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Escapade gourmande à Taipei (7) : Nattō (納豆)

Le buffet du petit déjeuner de l’hôtel où nous logions a proposé un matin un plat typiquement japonais dont, à ma connaissance, on ne trouve l’équivalent dans aucune autre cuisine asiatique : le nattō (en japonais 納豆). Le nattō est une … Lire la suite

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Vidéo : Découpe du thon pour sashimi

Le terme sashimi (刺身) fait référence à la consommation de morceaux de poisson cru, consommés par les amateurs avec de la sauce de soja claire agrémentée de wasabi (山葵, sorte de moutarde préparée à partir de la racine d’une plante … Lire la suite

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Pour le plaisir : Noix de Saint-Jacques et foie de canard

Lors de mon dernier séjour à Taiwan, début août 2015, j’ai découvert un restaurant japonais assez exceptionnel, le Hua Chih Hsun (花彘醺), qui propose des plats de cuisine fusion, réalisés avec des ingrédients de qualité excellente, en appliquant des techniques … Lire la suite

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Ingrédients : Nouilles udon

Les nouilles udon (en japonais うどん ou 饂飩, en chinois 乌冬面 [wūdōngmiàn] – le nom chinois est une transcription phonétique du japonais) sont l’une des principales variétés de nouilles japonaises. À l’inverse d’autres variétés de nouilles (comme les fameuses « ramen »), … Lire la suite

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Liens utiles : Gastronomie d’Ise (Japon)

En cherchant quelques informations sur l’utilisation de l’armoise du Japon en gastronomie asiatique, je trouve par hasard le site du guide touristique de la ville japonaise d’Ise, qui comprend une section consacrée à la gastronomie locale, en deux parties : 1. … Lire la suite

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Liens utiles : Kikkoman

Kikkoman est une société japonaise bien connue, qui fabrique des produits alimentaires, créée en 1916. Son produit-phare est la sauce de soja, mais Kikkoman propose de nombreux autres produits. La sauce de soja Kikkoman est de bonne qualité. Sur le … Lire la suite

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