Ingrédients : Panko : la chapelure japonaise

En consultant une recette du « tonkatsu » (豚カツ, tonkatsu), escalope ou côte de porc panée frite à la japonaise, je trouve mentionné ce que les Japonaise appellent le « panko » (orthographié パンこ ou パン粉), qui n’est autre que de la chapelure. (La recette en question se trouve ici, sur le site de Foodevasion.) Mais que vient faire sur Sinogastronomie un billet consacré à la chapelure, vous demanderez-vous peut-être ? C’est que la chapelure japonaise est un peu particulière, aussi un billet qui lui est consacrée trouve-t-il parfaitement sa place sur le blog des cuisines asiatiques… et au-delà ☺
Le nom japonais « panko » (パン粉) se compose de « pan » (パン), qui n’est autre que la transcription phonétique du portugais « pão », qui panko_02signifie « pain », et « ko » (粉, ou こ en écriture phonétique), qui est un terme générique signifiant à la fois « farine », et « poudre ».
La chapelure japonaise se présente sous deux variantes principales : une blanche, fabriquée à partir de pain cuit par un courant électrique qui traverse le pâton (ce qui permet de n’obtenir que de la mie, sans croûte), et brune, produite à partir de pain comportant mie et croûte. Le panko en lui-même ne possède pas beaucoup de saveur, aussi trouve-t-on également des variantes assaisonnées, comme le panko au curry. (La photo ci-contre est celle du panko blanc que j’utilise pour mon « tonkatsu ».)
Le panko est beaucoup plus aéré que notre chapelure. Ses grains sont aussi souvent plus gros. De plus, il a pour particularité de ne pas retenir l’huile, ce qui permet d’avoir au final des aliments frits beaucoup moins gras. Sa structure lui permet aussi de produire des aliments couverts d’une chapelure plus aérienne et plus croustillante. Le panko reste également plus longtemps croustillant que notre chapelure ordinaire.
Les qualités du panko sont telles que certains cuisiniers occidentaux n’hésitent pas à remplacer la chapelure habituelle par son cousin japonais, dans les farces ou encore, mêlé au beurre, pour décorer les hachis parmentiers, ou même pour préparer les poissons et autres plats panés.
Le panko est utilisé au Japon dans la technique de cuisson appelée « furai » (フライ), mot qui n’est autre que la transcription du mot anglais « fry ». Outre les tonkatsu, citons entre autres « furai » renommés les « ebi-furai » (海老フライ) (crevettes dont le corps a été déplié, recouvertes de chapelure et frites, voir ici le billet en anglais qu’y consacre Wikipedia), le « katsu au poulet » (チキンカツ), ou encore le « menchi katsu » (メンチカツ) (katsu confectionné avec un steak de viande hachée), etc.
Pour en savoir un peu plus sur le panko, je vous invite à lire les pages suivantes :
Le billet succinct que Papilles et Pupilles consacré au panko (ici)
Un billet en anglais de Scott Kessman sur Yahoo Voices présentant le panko (ici)
Signalons encore la page que Wisegeek dédie à cette chapelure japonaise (ici)
Enfin, si confectionner vous-même le panko vous tente (personnellement, je me contente parfaitement du panko tout prêt que je trouve dans les supermarchés de Phnom Penh, fabriqué en Thaïlande, comme le sachet reproduit ci-dessous), une recette est proposée sur food.com, ici.
panko_01

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2 commentaires pour Ingrédients : Panko : la chapelure japonaise

  1. Charlotte dit :

    Bonjour à tous,

    Dans le cadre d’un reportage cuisine pour 100% MAG (M6) sur les recettes à base de chapelure, nous recherchons une personne qui accepterait de nous recevoir chez elle pour préparer des plats à base de Panko, la Chapelure japonaise . Si vous êtes intéressés, n’hésitez pas à me contacter par téléphone (06.98.87.81.78) ou par mail à : charlotte.levron@gmail.com pour me laisser vos coordonnées. Merci d’avance,

    Charlotte Journaliste

  2. Ping : Pour le plaisir : Dim-sums de décembre 2015 chez Yi Sang, Phnom Penh | Sinogastronomie

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