Pour le plaisir (93) : Déjeuner champêtre à Kirirom : lièvre, muntjac et porc-épic

Kirirom, ou plus exactement le « Parc National de Kirirom », est le premier parc forestier à avoir été créé au Cambodge. Situé à une centaine de kilomètre au sud-ouest de Phnom Penh, c’est, pour les Cambodgiens de la capitale qui sont motorisés, une destination de choix pour se reposer, le temps d’une journée, du « stress » de la vie citadine. Disposant d’un peu de temps libre, je décidai de m’y rendre le week-end dernier pour m’y livrer à mes deux activités dominicales préférées : déjeuner champêtre et farniente.
Guidés par le chauffeur que nous avions affrété pour l’occasion, nous nous arrêtâmes à l’entrée de l’une des aires de pique-nique rudimentaires aménagées au bord d’un petit torrent de montagne, et choisirent l’une de ces cabanes en bois, ouvertes aux quatre vents, installées sur pilotis tout au bord du cours d’eau. Voyez comme l’endroit est charmant :
Une fois la natte posée et le hamac installé, je demandai à voir la carte. Quelle déception : n’y étaient proposées que ces mets communs à tous ces endroits dans tous les coins du Cambodge où j’ai pu me rendre : poulet (grillé, sauté aux épices ou en soupe aux aromates) et poisson (grillé, sauté aux épices ou en en soupe aux aromates) ! Scrogneugneu ! Alors que je faisais bruyamment part de ma mauvaise humeur, la maîtresse de lieux me dit, en baissant un peu la voix : « Nous avons autre chose… »
« Ah bon ? Et quoi donc ? »
« Plein de choses : lièvre, muntjac, porc-épic… »
Et bien soit ! Ce sera donc lièvre grillé, muntjac sauté aux épices, et porc-épic en soupe aux aromates !
Lièvre grillé (ទន្សាយអាំង)
Il n’existe pas d’élevage de lapin au Cambodge. J’en ignore d’autant plus la raison que bon nombre d’expats échoués sur les bords du Tonlé Sap ont eu les idées d’exploitation agricoles les plus diverses, pour ne pas dire les plus farfelues : poules, autruches, vaches, et même huîtres (vous noterez au passage que des Français ont créé dans le sud du Cambodge, dans la région de Ream, sur le Golfe de Siam, des parcs à huîtres dont j’ai eu l’occasion de goûter la production, qui est excellente). Les conditions climatiques gêneraient-elles la prolifération du lapin ? Toujours est-il que, s’il n’est pas d’importation, le lapin khmer est sauvage. Rare, il est le plus souvent préparé le plus simplement et le plus délicieusement du monde : grillé.
La demie-bête qui nous fut servie, grillée à point, révéla une chair certes ferme, mais excellente ! J’espère que la photo ci-dessous vous fait envie.
Muntjac sauté aux épices (ឈ្លូសឆាក្ដៅ)
Nous avons déjà parlé sur Sinogastronomie du « sauté aux épices », appliqué au pigeon (ici). Appliquée au muntjac, ou cerf aboyeur (nous en avons aussi déjà parlé, dans sa version à la « sichuanaise », ici), la technique fait la part belle à la tige de citronnelle, au curcuma et, dans une moindre mesure, au piment.
Le plat qui nous a été servi m’a cependant déçu, car j’avais le souvenir d’une chair de muntjac, dégustée en lok-lak, d’une tendreté exceptionnelle. Ici, la viande, trop cuite peut-être, était d’une fermeté peu agréable.
Porc-épic en soupe aux aromates (ម្ជូរគ្រឿងកាំប្រមា)
Ce plat fut sans aucun doute le clou du déjeuner.
J’avais entendu parler de mets à la viande de porc-épic à l’occasion d’un voyage en Thaïlande. J’ai encore eu l’occasion de lire une recette chinoise de porc-épic en sauce rouge (voir ici), et j’ai même lu sur Wikipedia que l’animal était en voie d’extinction au Vietnam en raison d’une surconsommation par l’homme. Mais jamais auparavant je n’avais eu l’occasion d’y goûter.
La chair est étonnamment tendre et savoureuse. À proximité de la peau, elle est légèrement croquante. La peau elle-même est fondante… Incomparable !
La chasse à l’animal est apparemment interdite partout en Europe. Mais personne n’a donc jamais essayé d’en créer un élevage destiné à la consommation ? À méditer, peut-être ?