Pour le plaisir (90) : Pigeon sauté aux épices (ឆាក្ដៅព្រាប)

Du marché O’Russey (Phnom Penh) où j’avais envoyé notre cordon bleu familial en lui donnant pour mission de me ramener un pigeon pour le préparer en bouillie de riz (voir l’épisode précédent), tatie me ramena non pas un, mais deux volatiles. Ayant pour principe de varier autant que faire se peut les plaisirs de la bouche, je lui demandai de quelle façon elle envisageait d’accommoder le second. C’est les yeux brillants de plaisir anticipé qu’elle me dit : ឆាក្ដៅ ! (prononcer « tch’a kdaou », en aspirant le « tch »).
Littéralement, ce mot khmer signifie « sauter chaud ». La chaleur dont il est question n’a rien à voir avec le thermomètre, qu’il soit gradué en Celsius ou en Farenheit, mais avec l’échelle de Scoville. Cette méthode de préparation, qui s’applique au pigeon, mais aussi à d’autres représentants du règne animal tels que la grenouille ou le crocodile, dépose en effet sur les papilles une chaleur plus ou moins infernale, selon que le préparateur a eu la main lourde ou légère sur le piment.
Pour la version « pigeonnée » de cette technique, j’ai vu notre préparatrice en chef procéder de la façon suivante : au fond d’une poêle, jeter négligemment un généreux filet d’huile ; une fois l’huile chauffée, ajouter quelques feuilles de citron kaffir (Citrus hystrix), et des tiges de citronnelle préalablement débitées en tronçons d’une dizaine de centimètres et maintes fois fendues dans le sens de la longueur. Tout en remuant bien, ajouter à cela une cuillerée de poudre de curry épicée et, si vous êtes plutôt adepte des sommets de l’échelle de Scoville, du piment. Compléter l’assaisonnement avec de la sauce de poisson.
Jeter ensuite au fond de la poêle le pigeon qui aura préalablement plumé, vidé, nettoyé et débité en morceaux de la taille d’une bouchée. Si le fond de la poêle s’assèche (cela risque d’arriver), verser au hasard dans l’ustensile le fond d’un verre d’eau claire.
On n’oublie pas l’élément végétal constitué ici par quelques fleurets de brocolis et quelques losanges de poivron vert. Enfin, ne pas oublier : le « tch’a kdaou » comprend aussi des arachides grillées.
La cuisson presque achevée, il est temps de compléter les saveurs avec une cuillerée à soupe de sauce d’huître, et une ou deux très généreuses poignées de basilic thaï, qui aura été débité en feuilles et rincé.
L’ensemble, qui ressemble à la photo ci-dessous prise au déjeuner de ce 25 juillet 2012, se déguste avec du riz blanc.

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