Pour le plaisir : Aigrette cambodgienne frite

Au Cambodge, la chasse et la consommation des produits de la chasse sont en théorie interdits. Sur les marchés de Phnom Penh, les vendeurs d’oiseaux sauvages, sangliers et autres cerfs aboyeurs vendent leur marchandise de façon plus ou moins discrète. Mais dans les autres villes du pays, la vente se fait au grand jour, et visiblement en toute impunité.
J’ai récemment lu un article de septembre 2015 dénonçant par exemple le fait que des étals, dans la province de Banteay Meanchey (une province de l’ouest du pays), proposaient sans jamais être inquiétés par les autorités compétentes les oiseaux les plus divers : pigeons, colombes, aigrettes, et autres représentants de la gent ailée. (Cet article est lisible ici.)
Il faut dire que le gibier cambodgien est souvent succulent. J’avais par exemple parlé ici de la dégustation de viandes de lièvre, de porc-épic et de muntjac dans le parc de Kirirom.
J’ai récemment eu l’occasion de dévorer à Phnom Penh une aigrette (កុក, prononcer « coc »), probablement originaire de Kampong Chhnang : cette province, située sur les bords de l’extrémité méridionale du lac Tonlé Sap, est en effet connue pour la richesse de son gibier d’eau.
Les deux oiseaux qui nous fûmes servis, plumés et vidés, avaient été frits dans de l’huile, juste le temps qu’il faut pour ne pas présenter une chair que je prévoyais, à tort, caoutchouteuse.
Les volatiles sont servis avec la tête et les extrémités des pattes, dont raffolent certainement les gastronomes indigènes. La chair et la peau du cou sont en tout cas délicieuses. Les ailes et les cuisses sont bien maigres, mais les poitrines, qui, cuites, sont d’une couleur grisâtre assez identique à celle des poitrines de pigeons, sont copieuses. La chair desdites poitrines est assez tendre, et rappelle aussi celle des poitrines de pigeons par leur texture et leur saveur.
La taille de ces oiseaux est supérieure à celle de pigeons, mais bien inférieure à celle des poulets de basse-cour. Il faut prévoir un oiseau par convive. Sur les marchés de Phnom-Penh, en janvier 2016, les aigrettes se vendaient au prix assez élevé de 10.000 riels (2,5 dollars américains) la pièce, soit beaucoup plus cher que les cailles (d’élevage), vendues 4000 riels (1 dollar) l’unité.
Voici les deux aigrettes frites que je dégustai en bonne compagnie le 11 janvier 2016 :

???;Phnom Penh;home

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