Pour le plaisir (50) : Muntjac à la sichuanaise (水煮鹿肉)

Le muntjac, ou cerf aboyeur (Muntiacus muntjac, en chinois 吠鹿 fèilù, en khmer ឈ្លូស chhlus), est un petit cervidé d’Asie. Il est appelé cerf « aboyeur » car, paraît-il, son cri d’alarme ressemble à l’aboiement d’un chien. J’ai goûté de ce délicieux animal pour la première fois à Siemréap, au Cambodge : il était accommodé à la place du bœuf dans un savoureux et original « loc-lac ». Tous les convives présents ont apprécié la tendresse de sa chair.
C’est la raison pour laquelle c’est sans trop d’hésitation que j’en ai dernièrement commandé une portion lorsque j’ai découvert sa présence sur la carte du restaurant chinois Yisang de Phnom-Penh. Dans cet établissement, le muntjac (pudiquement qualifié sur la partie anglaise de la carte de simple « deer ») est accommodé à la sichuanaise, dans une préparation dite « cuite à l’eau » (水煮 shuǐzhǔ). La cuisine sichuanaise propose le plus souvent du bœuf (éventuellement du poisson) « cuit à l’eau » (水煮牛肉 shuǐzhǔ niúròu) : la viande de bœuf est coupée en lamelles puis, après avoir résidé quelques minutes dans une saumure aux ingrédients divers, est « sautée » au wok dans un bouillon de viande, avec force sauce pimentée, poivre du Sichuan, piments… C’est une variante de ce plat, où le muntjac remplace le bœuf, que propose le restaurant Yisang.
Ici, la viande du cervidé se distingue aussi par sa tendresse. La sauce épicée ne manquera pas de vous échauffer la cavité buccale et de stimuler vos glandes salivaires et sudoripares, et les pousses de soja qui tapissent le fond du plat constitueront un agrément croustillant des plus agréables. Comme disent les Chinois, c’est une préparation qui « fait descendre le riz » (下饭 xiàfàn), et le riz blanc est dès lors l’ accompagnement idéal.
Si vous passez à Phnom Penh et que vous n’avez pas peur de la cuisine épicée, n’hésitez donc pas à aller déguster une généreuse portion de muntjac à la sichuanaise à l’Yisang, car il est fort à parier que vous en trouverez difficilement ailleurs.

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