Pour le plaisir (91) : Ragout de langue de porc et de pousses de bambou (ខអណ្ដាតជ្រូក)

Quiconque a quelques rudiments d’éducation classique sait qu’Ésope, à qui son maître demanda successivement de lui préparer le meilleur et le pire des plats, lui servit dans les deux cas de la langue de porc. Ce mets est parfois un peu méprisé en raison de son manque d’originalité, mais pour ma part, la texture de cet organe buccal de Sus crofa domesticus réjouit au plus haut point mes avides papilles.
Peut-être est-il cependant moins connu que Li Yu (李渔), dramaturge chinois qui vécut au XVIIème, mais connu aussi pour un ouvrage intitulé, dans sa traduction française, Au gré d’humeurs oisives, sous-titré « Les carnets secrets de Li Yu : un art du bonheur en Chine » (《闲情偶记》) (voir note en fin de billet), disait justement dans cet ouvrage que le bambou constituait le mets le plus savoureux qui fût !
Aussi fut-ce avec beaucoup de plaisir anticipé que j’acceptai la proposition de notre cordon-bleu familial, quand elle me proposa, alors que je lui demandai s’il lui serait agréable de me cuisiner de la langue porcine, un ragout de langue de porc (ខអណ្ដាតជ្រូក) aux pousses de bambou. Le « khâ » (ខ) est une technique culinaire khmère classique qui consiste, précise le bon père Rondineau dans son excellent dictionnaire cambodgien-français (voir éventuellement ici), à « faire cuire du poisson ou du porc dans de la saumure ». En fait de saumure, il s’agit en réalité d’eau agrémentée de sauce de poisson (la version cambodgienne est très proche du « nuoc mam » vietnamien bien connu), enrichie de sauce de soja et adoucie au sucre de palmier à sucre, Borassus flabellifer, dont les têtes rondes constellent la campagne cambodgienne.
La viande, qui peut être de porc ou de bœuf, ou le poisson, sont plus ou moins longuement cuits à feu modéré dans cette sauce, jusqu’à atteindre le niveau de tendreté requis. Notez que les Cambodgiens, faisant en l’occurrence preuve de génie, proposent même un ragout mixte, poisson (de préférence le « poisson-éléphant », ត្រីដំរី, Oxyeleotris marmorata) et porc, dégusté dans une petite gargote sur la route qui me menait de Phnom-Penh à Saigon, dont je garde un souvenir ému.
Dans le cas particulier du plat qui m’intéresse aujourd’hui, la langue de l’animal, après avoir été parée, est plongée dans une casserole d’eau bouillante. Après cuisson, elle est débitée en tranches d’environ 5 mm à 1 cm d’épaisseur. Le bambou est lui aussi débité en tranches de mêmes dimensions, mais avant la cuisson
Comme on peut bien l’imaginer, ce plat accompagne superbement le riz blanc !
Note : Concernant Li Yu, Wikipedia propose ici un article en anglais, sans son équivalent en français. Les excellentes éditions Philippe Picquier ont publié une traduction française de l’ouvrage de Li Yu, ISBN 2-87730-664-X. Je recommande chaudement la lecture de cette ouvrage à quiconque s’intéresse à la gastronomie chinoise.)