Ingrédients (42) : Sauce de soja épaisse

Parmi les produits apparentés à la sauce de soja, il en est un que j’apprécie particulièrement dans certains plats tels que le tofu aux œufs de cent ans (dont je donnerai bientôt la recette), ou encore dans un bon petit plat sauté de pholiotes du peuplier (dont j’aurai probablement l’occasion de parler dans un avenir plus ou moins proche) : la sauce de soja épaisse (en chinois 油膏 yóugāo ou encore 酱油膏 jiàngyóugāo).
Le caractère chinois 膏 gāo, qui peut signifie « pâte » ou « emplâtre », suggère une consistance assez épaisse, ce qui est effectivement le cas, puisque cette sauce de soja épaisse se présente sous la forme d’un liquide visqueux, au contraire de la sauce de soja classique dont la consistance est celle de l’eau liquide.
Ce type de soja, très populaire à Taiwan (c’est là que je l’ai déouverte), est relativement rare en Chine, puisque que ce n’est que depuis quatre ou cinq ans que l’on peut la trouver dans le rayon « sauces de soja » de certains supermarchés chinois, et encore, pas tous, et pas toujours. Les cuisiniers chinois semblent bien souvent l’ignorer, et utilisent à sa place de la sauce de soja foncée (老抽 lǎochōu) classique. Dans le cas du tofu aux œufs de cent ans, certains restaurants vont même jusqu’à ignorer tout simplement l’usage de la sauce de soja, et utilisent à la place de l’huile pimentée.
D’après notre cuisinière, il existerait aussi au Cambodge une sauce de soja épaisse (appelée ទឹកស៊ីអ៊ីវក្រាស់), mais elle est visiblement d’un emploi rare, puisque notre cordon-bleu pourtant pleine de ressources n’a jamais ressenti le besoin d’en faire entrer dans notre cuisine, et que je n’en ai pour ma part jamais vue sur les rayons des supermarchés de Phnom Penh que je fréquente.
La sauce de soja épaisse est fabriquée selon une méthode très proche de celle utilisée pour la fabrication de la sauce de soja classique, la différence étant principalement qu’elle est épaissie par évaporation de l’eau contenue après fabrication, et qu’elle est l’objet d’un raffinage qui pourrait presque se comparer à celui du vinaigre balsamique. Le processus de raffinage prend en effet un an, jusqu’à ce que le liquide visqueux atteigne une concentration de 32 degrés Beaumé (32°Bé).
La sauce de soja épaisse est donc plutôt un produit de haut de gamme. On a pu calculer que, à partir de 100 kg de haricots de soja, on obtenait seulement 20 kg de sauce de soja épaisse. Le principal sous-produit de la fabrication de la sauce de soja épaisse est la sauce de soja « normale ». À partir des 100 kg qui ont servi à fabriquer la version épaisse de la sauce, on obtient encore 200 kg de sauce de soja ordinaire (non pas par un miracle de démultiplication du haricot de soja, mais bien entendu parce que, en cours de fabrication, on ajoute une quantité importante d’eau).
Si vous en avez l’occasion, procurez-vous une petite bouteille de cette sauce épaisse (vous en aurez moins l’usage que la sauce de soja classique). Si le cœur vous en dit, vous pourrez même trouver de la sauce de soja épaisse épicée au piment !
(Pour connaître précisément le procédé de fabrication de la sauce de soja épaisse, je vous invite à lire ici l’article en chinois que consacre l’encyclopédie en ligne Baidu à ce condiment.)
(Ci-dessous : gros plan sur une bouteille de sauce de soja épaisse de l’une de mes marques préférées : la marque Kimlan (金兰). La photo vient d’ici.)