Ingrédients (38) : Luffa

Saroeung, notre cordon bleu familial, brille par son talent et son esprit d’initiative. Nous ne lui donnons plus d’instructions quant à ce que nous voulons voir arriver sur notre table, nous lui laissons le choix du menu, et elle se laisser inspirer par son envie et par ce qu’elle trouve sur le marché. Et c’est ainsi que nous avons vu arriver un plat d’une cucurbitacée peu connue en France pour ses usages culinaires : le luffa.
On connaît principalement deux variétés de luffa : Luffa aegyptiaca (ou L. cylindrica) et Luffa acutangula. En France, ce végétal est connu sous le nom de courge éponge. Séché, il peut en effet servir d’éponge, de gant de crin. Il entre également dans la fabrication des serviettes éponges ainsi que des gants de toilette naturels, dixit Wikipedia, ici. On le connaît aussi sous un nom plus exotique : la « courge du hammam ». Il est appelée luffa en anglais, sīguā (丝瓜) (littéralement : courge à fils) ou encore bājiǎoguā (八角瓜 bǎjiǎoguā : courge à huit angles) en chinois, et « nônông (ននោង) en khmer. Si ses propriétés d’éponge sont bien connues en Asie, il est aussi et surtout utilisé comme légume, et entre dans la composition de nombreux plats. (Le plat préparé par Saroeung était un sauté luffa au porc haché). La variété consommée comme légume en Asie Orientale est surtout Luffa acutangula.
La médecine chinoise, qui dit que c’est un végétal à la saveur douce (味甘 wèigān) et à la nature « fraîche » (性凉 xìngliáng ), voire « froide » (性寒 xìnghán), utilise toutes les parties de la plante : chair, pépins, racine, feuilles, peau, fleur, bouton, etc.
Gastronomiquement parlant, j’ai eu l’occasion de déguster de nombreuses variations sur le thème du luffa : soupe au luffa et aux pâtes frites (茶馓丝瓜汤 chásǎn sīguātāng) dans le nord de la province du Jiangsu, luffa à la vapeur (清蒸丝瓜 qīngzhēng sīguā) agrémenté d’ail haché et posée sur un lit de pâtes de riz à Shanghai, luffa sauté à l’œuf (芙蓉丝瓜 fūróng sīguā), luffa sauté aux crevettes séchées (开洋炒丝瓜 kāiyáng cháo sīguā)… et donc, tout récemment, un sauté de luffa au porc haché (ននោងឆាសាច់ជ្រូក), à la mode khmère.
La cuisson du luffa est un peu délicate, car s’il est mal préparé, il garde un goût terreux assez désagréable. Un ami cuisinier chinois m’a conseillé de faire frire les morceaux de luffa dans une huile à basse température avant de les cuisiner. Dans d’autres recettes, j’ai vu qu’ils étaient blanchis dans l’eau bouillante avant d’être sautés.
Je rédigerai sous peu un billet présenté le plat cambodgien évoqué ci-dessus, et rendrai compte de mes expériences culinaires avec ce légume dès que j’en aurai l’occasion.
En attendant, je vous invite à vous régaler l’œil de la photo ci-dessous, que j’ai trouvée sur le blog Camdelicious, ici.