(La première partie du triptyque consacré au canard laqué est ici.)
L’un des noms sous lesquels le canard laqué de Pékin est connu est le « canard à la peau découpée en lamelles » (avec ou non le qualificatif de « pékinois ») : 片皮鸭 [piànpíyā] ou 北京片皮鸭 [běijīng piànpíyā]. En effet, dans cette préparation culinaire traditionnelle, c’est surtout et avant tout la peau croustillante qui est dégustée. Cette peau est délicatement débitée en tranches uniformes, auxquelles sont attachés un peu de la graisse du canard et plus ou moins de chairr. Les afficionados ne jurent que par la peau, et ont tendance à mépriser un peu ceux qui veulent avoir de la chair attachée à leur morceau de peau.
Pour découper la peau du canard, le cuisinier, qui officie en salle, près de la table des convives qui peuvent ainsi admirer sa maîtrise, utilise un couteau spécialement conçu pour la tâche, appelé « couteau à débiter le canard en tranches » : 片鸭刀 [piànyādāo]. Il s’agit d’un couteau en acier, à la lame étroite, d’une longueur moyenne d’environ 25 à 30 centimètres. Dans l’image ci-dessous, qui vient du site web d’un fournisseur de matériel pour la restauration (voir ici), le couteau à canard est celui qui se trouve à gauche.
La découpe de la peau du canard est un processus minutieux et précis. Il faut tout d’abord « décapiter le canard » ; la tête est réservée, pour être servie à la fin de la découpe. Une fois la peau du canard découpée, le cuisinier débarrasse la tête de l’animal de son bec, puis la fend en deux dans le sens de la longueur. Certains gourmets apprécient particulièrement la chair de la tête et la cervelle du volatile.
Pour ce qui est de la découpe proprement dire, on commence en général par détacher un morceau de peau et de chair qui se trouve juste au-dessus de la fourchette (improprement appelée bréchet) ; est découpée ensuite une bande assez étroite de la peau qui se trouve juste au-dessus du sternum ; enfin, les autres parties de la peau sont découpées successivement, en allant du haut vers le bas, de part et d’autre du bréchet, jusqu’à la chair des cuisses. Les lamelles découpées sont placées au fur et à mesure dans l’assiette dans laquelle les convives puiseront les tranches qu’ils dégusteront agrémentées ou non de divers ingrédients. D’un canard de deux kilogrammes environ, on tire à peu près 90 morceaux. Certains prétendent que l’on doit découper la peau du canard en 108 pièces, mais je doute fort que les cuisiniers chinois chargés de la découpe respectent cette « règle ».
Ci-dessous, la vidéo de la découpe d’un canard par un cuisinier de l’un des restaurants de la chaîne Quanjude (全聚德 [quánjùdé]), tournée par une touriste taiwanaise et mise à la disposition des amateurs sur Youtube :
La manière de déguster le canard laqué de Pékin est également un processus assez élaboré et donnant lieu à variations. Entrent en jeu des critères tels que la saison, la température de la bête, les ingrédients utilisés pour la dégustation des lamelles de peau, ainsi que les plats d’accompagnement.
Nous verrons tout cela dans un troisième billet.
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