Pour le plaisir : Tofu aux miettes de crabe (蟹粉豆腐)

Parmi les multiples variations possibles autour du crabe de grande écluse, se trouve un plat classique parmi les classiques dans la région de Suzhou et de Shanghai : le tofu aux miettes de crabe (蟹粉豆腐 [xièfěn dòufǔ]).
En fait de « miettes de crabes », il s’agit à la fois de la chair de l’animal (de couleur blanche et faible en saveurs) et de parcelles de ses glandes sexuelles (de couleur jaune orangées et très parfumées). Ce sont d’ailleurs ces parcelles doivent donner au plat sa teinte légèrement orangée.
Pour ce mets, on utilise du tofu frais que l’on débite délicatement en dés d’environ 1 à 1,5 cm de côté. Si la découpe ne pose pas problème (on coupe plus facilement une portion de tofu frais qu’une motte de beurre), la cuisson est délicate, car si l’on n’y prend pas garde, les jolis dés cubiques risquent de dégénérer en un hachis sans forme. Pour préserver leur forme aux dés, on prend souvent le soin de blanchir les carrés à l’eau bouillante (mais non bouillonnante !). Les dés blanchis de tofu sont ensuite laissés à refroidir.
On place au fond du wok un peu de saindoux que l’on fait chauffer. On y jette une poignée de ciboulette ciselée, puis les miettes de crabe et un peu de gingembre frais émincé. On ajoute « vin jaune » (alcool de riz), bouillon, sel et sucre (éventuellement un exhausteur de goût, mais les miettes de crabes devraient se suffire à elles-mêmes). Lorsque le bouillon bout, on ajoute les dés de tofu, et l’on épaissit raisonnablement l’ensemble avec un peu de fécule (généralement de maïs ou de pomme de terre) dissoute à l’eau claire.
On obtient au final le plat dont je vous propose la photo ci-dessous, dégusté sur la rive orientale du lac Yangcheng, dans le bourg de Bacheng, à l’occasion du déjeuner du 17 novembre 2013. Le riz blanc s’accommode très bien du tofu aux miettes de crabe…