Gastronomie traditionnelle : 粉蒸 : farine de riz et vapeur

Il existe en cuisine chinoise traditionnelle un style de préparation tout à fait particulier, et assez inattendu pour nos papilles gauloises : le « fenzheng » (粉蒸 [fěnzhēng]). En chinois, le mot « fen » (粉, [fěn]) est un mot générique qui signifie à l’origine « poudre » et qui, en gastronomie, sert à désigner les farines de toutes sortes (blé, riz, maïs…). Dans le cadre de ce billet, il faut le comprendre avec le sens de « farine de riz ». Quant au mot « zheng » (蒸 [zhēng]), il signifie « cuire à la vapeur ». Le mot « fenzheng » signifie littéralement « faire cuire à la vapeur avec de la farine de riz », et c’est exactement ce dont il est question ici.
Pour dire simplement les choses, cette technique de cuisine consiste à faire cuire à la vapeur des aliments qui ont été préalablement enrobés de farine de riz. Les plats de style « fenzheng » sont nombreux : des plats à base de viande, bien sûr, comme les tranches de porc gras « fenzheng » (粉蒸五花肉 [fěnzhēng wǔhuāròu]), les travers de porc « fenzheng » (粉蒸排骨 [fěnzhēng páigǔ]), ou encore le bœuf « fenzheng » (粉蒸牛肉 [fěnzhēng niúròu]), mais aussi des plats à base de légumes, comme les tranches de rhizome de lotus « fenzheng » (粉蒸莲藕 [fěnzhēng lián’óu]), ou le potiron « fenzheng » (粉蒸南瓜 [fěnzhēng nánguā]), voire des plats de crevettes ou de poisson « fenzheng » (粉蒸虾 [fěnzhēngxiā] ou 粉蒸鱼 [fěnzhēngyú]).
Le principe est assez simple : on fait mariner l’aliment que l’on souhaite préparer dans une marinade dont la composition est variable en fonction dudit l’aliment, de la recette ou du cuisinier. Sur cette base, certains ajoutent directement la farine de riz à la marinade, tandis que d’autres préfèrent l’ajouter à l’aliment égoutté. Certains cuisiniers complètent la marinade par de l’eau, d’autres non. Tout dépend du plat cuisiné, mais aussi, parfois, du préparateur.
L’aliment ainsi préparé peut alors être placé directement dans un récipient de cuisson (grand bol ou assiette), ou bien être préalablement enveloppé d’une feuille végétale, en général de lotus.
La farine de riz utilisée n’est pas la farine standard que l’on trouve habituellement dans le commerce. Il s’agit d’une farine plus grossière, et non d’une poudre fine. Il est possible de confectionner soi-même sa « farine de riz », à partir de riz chinois. On fait tremper du riz dans de l’eau fraîche pendant deux heures, puis on l’égoutte. Ensuite, on torréfie du riz cru dans une poêle (sans huile), d’abord à feu vif, puis à feu doux lorsque le riz commence à changer de couleur ; quand les grains de riz commencent à prendre une couleur jaunâtre, on enlève la poêle du feu pour laisser refroidir le riz, puis on réduit de dernier en une « farine » au grain grossier, soit à la façon traditionnelle avec un pilon et un mortier, soit avec un robot de cuisine. On peut aussi aromatiser le riz à l’aide d’un mélange d’épices en poudre. Si vous lisez le chinois, je vous invite à lire ici une recette complète pour la préparation de cette farine. Si l’on veut se simplifier la vie, on trouve dans les supermarchés en Chine de la « farine de riz pour cuisson de la viande à la vapeur » (蒸肉米粉 [zhēngròu mǐfěn], ou 蒸肉粉 [zhēngròu fěn], littéralement « farine pour cuisson de la viande à la vapeur ») prête à l’emploi, qui est souvent aromatisée.
La quantité de farine de riz mélangée à l’aliment cuit à la vapeur doit être généreuse, mais pas excessive, au risque sinon de se retrouver au final avec une bouillie assez compacte et indigeste.
La cuisson à la vapeur, qui se fait à feu vif, est en général assez longue (une quarantaine de minutes au moins, quarante minutes étant le temps de cuisson du riz).
La texture des plats préparés avec cette technique est assez unique : un peu épaisse, mais non pâteuse. Cette technique permet de conserver toutes les saveurs des ingrédients, et elle est utilisée dans de nombreuses régions de Chine.
Ci-dessous, un paquet de farine de riz pour cuisson de la viande à la vapeur vendu dans un supermarché chinois (il s’agit ici de « farine aux cinq parfums pour cuisson de la viande à la vapeur : 五香蒸肉粉 [wǔxiāng zhēngròufěn]) :