Pour le plaisir : Soupe aigre de poisson aux feuilles de pommier de Cythère (សម្លម្ជូរគ្រាក់ស្លឹកម្កាក់)

La semaine dernière, ma cuisinière m’avait pris complètement par surprise en me servant pour le déjeuner une soupe de la nombreuse famille des soupes aigres (សម្លម្ជូរ) cambodgiennes, dénommée « soupe kréak » (សម្លម្ជូរគ្រាក់), et complètement inconnue pour moi. Le mot « kréak » (គ្រាក់) désigne spécifiquement ce type de soupe, généralement réalisée avec du poisson, de préférence des têtes.
Cette soupe ayant séduit mon système gustatif, je lui demandai hier de réitérer, si bien que j’ai pu aujourd’hui accorder toute l’attention requise à ce mets.
Parmi les variantes possibles de la soupe « kréak » se trouve celle qui m’a été servie aujourd’hui, qui recourt en abondance aux feuilles de pommier de Cythère (ស្លឹកម្កាក់, prononcer « sleuk mkak »). Ces feuilles sont finement hachées et donnent à la soupe un beau vert sombre (la soupe peut prendre une couleur plus jaunâtre si l’on réduit la quantité de feuilles de pommier de Cythère), et une saveur acidulée des plus agréables.
Note : Le pommier de Cythère, parfois appelé aussi prunier de Cythère ou arbre de Cythère, désigné sous le nom scientifique de Spondias dulcis, est sollicité pour ses feuilles, qui servent d’assaisonnement aigre, et pour ses fruits, aigrelets également, consommés crus ou entrant en composition dans divers plats en Asie du Sud-Est (voir ici, sur Wikipedia, l’article en anglais).
La saveur principale de cette soupe est donc, comme c’est le cas pour toutes les soupes khmères de cette famille, l’aigre. Mais il s’agit ici d’une aigreur subtilement dosée, tout en finesse.
Les Khmers adjoignent volontiers à cette soupe leur fameux « prahok », la pâte de poisson fermenté, ainsi que, s’ils veulent accentuer l’aigreur, du tamarin mûr. D’après ma cuisinière, il serait également possible de réaliser cette soupe non pas avec du poisson, mais avec du porc ! Nous verrons cela en temps voulu.
Voilà donc un mets de plus à ajouter à la liste des mets dont la dégustation est chaudement recommandée si vous venez un jour au Cambodge !
Voici la photo de mon bol de soupe, disposé sur ma table de déjeuner ce 25 octobre 2013.