Ingrédients : Tige de laitue asperge (莴笋)

On trouve couramment en Chine un légume, appelé le plus souvent « wosun » (莴笋 [wōsǔn]), qui est longtemps resté pour moi un mystère. En effet, le mot « wosun » est une contraction du mot « wojusun » (莴苣笋 [wōjùsǔn]), qui dérive lui-même du mot « woju » (莴苣 [wōjù]). Dans la plupart des dictionnaires chinois-français, le mot « woju » est traduit par « laitue », « wojunsun » peut donc se comprendre dans le sens de « pousse de laitue ». De plus, dans les publications scientifiques chinoises, le nom latin de « woju » est bien Lactuva sativa, qui est bien le nom scientifique de notre bonne et vieille laitue cultivée.
Ce qui me laissait perplexe, c’est que ce que les Chinois appellent « pousse de laitue » n’a absolument rien à voir en apparence avec les feuilles de salade que nous trouvons chez nos maraîchers ou dans nos supermarchés. Lesdites pousses se présentent en effet sous la forme d’un bâton de couleur blanchâtre, d’une longueur d’une vingtaine à une trentaine de centimètres et d’un diamètre de sept ou huit, se terminant pas un plumet de feuilles vertes qui ne rappellent en rien les feuilles de laitue, comme nous pouvons le voir ci-dessous (l’image vient de l’article que l’encyclopédie chinoise en ligne Baidu consacre à ce légume, ici) :
Vous comprendrez donc sans difficulté ma perplexité. L’illumination est venue d’une phrase anodine trouvée dans l’article que Wikipedia consacre à Lactuca sativa (ici) : « Dans la laitue asperge, d’origine chinoise, les tiges se consomment comme des asperges ».
C’était donc cela !
Et effectivement, je découvre dans l’article de Baidu précité que le nom scientifique de mon « woju » chinois est Lactuca sativa var. asparagina. Cette précision quant à la variété du végétal change tout !
Les bâtons blanchâtres évoqués ci-avant sont donc les tiges de la bête. Au marché, le légume est vendu débarrassé de ses feuilles qui, à ma connaissance, n’ont pas leur place dans les cuisines chinoises. Avant découpe, les bâtons sont épluchés (la peau blanchâtre, un peu lignée, d’une épaisseur de quelques millimètres, est écartée).
On obtient au final des bâtons verts translucides, comme sur la photo ci-dessous (photo personnelle) qui sont ensuite découpés pour avoir la forme voulue pour la recette choisie. Les découpes les plus courantes sont : filaments, rondelles et quartiers. Du point de vue gustatif, l’intérêt de ce légume réside essentiellement dans la sensation de fraîcheur qu’il procure et dans sa texture qui reste croquante, même après cuisson. On consomme les tiges de laitues asperge découpées en filaments dans des salades froides (les filaments sont toutefois blanchis), tandis que la présentation en rondelles ou en quartiers est en général réservée aux plats sautés.
Du point de vue nutritionnel, cet aliment est pauvre en énergie (59 kJ pour 100 grammes la partie comestible de la tige), en protéines (1 g), en graisses (0,1 g).
L’article de Baidu suggère que les qualités nutritives des feuilles de la tige de laitue asperges sont meilleures que celles des tiges, mais jamais je n’ai vu proposer de plat à base des feuilles de ce légume sur une carte de restaurant.