Pour le plaisir (26) : Haricots de soja à la saumure de vin chinois (糟毛豆)

Il est de coutume, lorsque l’on va au restaurant en Chine, de commencer par commander quelques « entrées » froides, en général préparées à l’avance en cuisine. Le nombre de ces entrées est variable. Il peut s’agir d’entrées « végétariennes » (salade de « tiges » de laitues, rhizomes de lotus au riz glutineux, jujubes cuites à l’eau, arachides grillées…), comme de plats carnés (oreilles ou langue de porc, petites crevettes au soja, foie d’oie, langues de canard…). Souvent, on commence par commander les entrées, puis on prend le temps d’explorer la carte pour choisir à loisir les plats principaux. Les entrées sont servies presque immédiatement et permettent de patienter agréablement en attendant les plats chauds, qui constituent la partie principale du repas.
Parmi ces entrées froides, il en est une que l’on trouvera sur les cartes d’un très grand nombre de restaurants : les haricots de soja à la saumure de vin chinois (糟毛豆 zāo máodòu). Les haricots sont présentés dans leur cosse velue. On enfourne l’ensemble dans la cosse dans sa bouche, et l’on fait pression sur la cosse avec les dents pour faire émerger un à un les deux ou trois haricots contenus. La cosse et, si elles sont trop dures, les pellicules qui enveloppent les haricots, sont rejetées dans la coupelle servant à recueillir les déchets. Ces haricots sont croquants sous la dent.
Notez que ces haricots de soja, de couleur verte, dont la taille se situe entre le petit pois et la fève, n’ont rien à voir avec les « pousses de soja » que l’on a l’habitude de voir dans les restaurants asiatiques en Chine. Il s’agit de deux espèces végétales différentes.
Outre dans cette « salade », on utilise fréquemment les haricots de soja (sans leur cosse) dans des plats sautés (comme le très classique « sauté de luffa aux haricots de soja » – 丝瓜炒毛豆 sīguā chǎo máodòu), ainsi que dans différents plats à la vapeur. Je me souviens ainsi avec émotion d’un plat dégusté il y a une grosse dizaine d’années sur le marché de nuit de la Jao-Ho Street à Taipei : fromage de soja « odorant » (puant, diront ceux dont le sens poétique n’est pas très développé) cuit à la vapeur et agrémenté de haricots de soja ; la texture croquante des haricots faisait un très agréable contraste avec le fromage de soja qui fondait sous la langue.