Ingrédients : Millet des oiseaux (黄小米)

Le millet des oiseaux, sétaire d’Italie, panis ou encore petit mil (Setaria italica) est une céréale bien connue en Chine. Ces dernières années, depuis que les consommateurs de l’Empire du Milieu cherchent à avoir une alimentation plus saine, moins riche, ce millet bénéficie en Chine d’un regain d’intérêt.
Cette céréale est très ancienne, probablement originaire d’Inde ou de Chine. On a retrouvé des traces de culture du millet des oiseaux datant du néolithique. Il peut être utilisé dans l’alimentation humaine, dans l’alimentation des oiseaux, ou comme fourrage pour le bétail. Attention : le millet des oiseaux ne doit pas être confondu avec le millet commun (Panicum milaceum), appelé en chinois « grand riz jaune » (大黄米 [dàhuángmǐ]).
Appelé en chinois « petit riz jaune » (黄小米 [huángxiǎomǐ] ou 小黄米 [xiǎohuángmǐ]) ou tout simplement « petit riz » (小米 [xiǎomǐ]), il est surtout cultivé dans le nord de la Chine, dans le bassin du Fleuve Jaune. Le millet des oiseaux constituait la céréale principale des anciens Chinois, au point que l’on a pu décrire les plus anciennes dynasties chinoises de Xia (env. 2200 à 1570 avant notre ère) et des Shang (env. 1570-1045 avant notre ère) comme relevant de « la civilisation du millet ». Ce millet avait été aussi adopté comme aliment principal par les aborigènes de Taiwan. En Chine du Nord, il a conservé le statut de céréale principale jusqu’à l’époque de la dynastie des Song (960-1127), avant d’être remplacé par le blé. Dans les textes chinois anciens, le millet des oiseaux est appelé 粟 [sù] ou 梁 [liáng].
Le millet des oiseaux a également été utilisé comme matière première pour la confection des premiers « vins » chinois. Il est encore utilisé aussi dans la distillation d’alcools chinois fameux comme le Wuliangye (五粮液 [wǔliángyè]) ou le Fenjiu (汾酒 [fénjiǔ]).
Cette céréale a une teneur en protéines supérieure à celle du riz ; cent grammes de millet commun contiennent 1,7 g de matières grasses, 76,1 grammes de glucides. C’est également la céréale qui a la plus forte teneur en vitamine B1, et elle contient en outre 0,12 mg de carotène, dont les autres céréales sont dépourvues.
Outre la consommation humaine sous forme de céréale et la fabrication d’alcool, le millet des oiseaux peut également être utilisé comme matière première pour le raffinage de sucre.
Sous forme de céréales, le millet des oiseaux est surtout utilisé pour confectionner des bouillies assez épaisses, sucrées ou salées, consommées au moment du petit déjeuner, mais on peut aussi le préparer sous forme de boulettes et en faire une boisson. Il peut aussi remplacer la farine de riz pour cuisson à la vapeur dans les travers de porc à la vapeur, pour un résultat absolument savoureux.
Le millet des oiseaux doit se conserver de préférence au frais, à l’abri des rayons du soleil et de l’air. Dans ces conditions, il peut se conserver sans problèmes pendant au moins un an.