Pour le plaisir : Salade pimentée de mousse d’Irlande (鹿角菜)

Ceux qui accordent une attention particulière aux additifs alimentaires savent que derrière le code E407 se cache un produit appelé carraghénane (ou carraghénine), « polysaccharide (galactane) extrait d’algues rouges servant d’agent d’épaississement et de stabilisation dans l’industrie alimentaire », dixit Wikipedia. Le carraghénane est extrait d’une algue rouge appelée par les scientifiques Chondrus crispus (en anglais Irish moss, ou encore carrageen moss), on la connaît en français sous les noms de goémon blanc, mousse d’Irlande ou carragheen.
Ce qui est moins connu en revanche, c’est qu’une proche cousine de cette algue, appelée Chondrus ocellatus, est connue en Chine (assez peu, pour être honnête) pour sa consistance croquante qui en fait un petit légume servant à la confection d’une salade épicée. En chinois, cette algue est connue sous les noms de [lùjiǎocài] (鹿角菜) ou encore [lùchācài] (鹿叉菜). Ce nom, qui signifie « légume bois de cerf », est dû à l’apparence de l’algue. Cette variété est originaire non pas de la mer, mais des hauts plateaux du Gansu et du Tibet. Mais elle est incontestablement apparentée à sa cousine maritime. Rien d’étonnant à cela, quand on sait que lesdits hauts-plateaux constituaient paraît-il, à une époque géologique éloignée, des fonds marins.
Dans un restaurant proposant dans la région de Suzhou des spécialités de fondues en bouillons aux champignons, appelé Shanzhenbao (山珍宝 [shānzhēnbǎo] – Shanzhebao est en fait une enseigne qui regroupe plusieurs établissements), cette « mousse d’Irlande » est proposée comme entrée froide, préparée sous forme de salade épicée. L’algue en elle-même en possède pas en effet de saveur marquée, aussi ce manque de goût doit-il être compensé par un assaisonnement vigoureux. La texture croquante est en revanche intéressante.
Pour en savoir plus sur ce légume, je vous invite à lire l’article qu’y consacre ici l’encyclopédie chinoise en ligne Baidu.
Ci-dessous, la photo de la petite salade qui nous fut servie en guise d’amuse-bouche lors d’un déjeuner pris entre collègues dans l’un des Shanzhenbao de Suzhou, le 25 juillet 2013.