Ingrédients : Igname de Chine

Le légume connu en terre gauloise sous le nom de « igname de Chine » (en anglais Chinese yam) est en fait le tubercule d’une plante qui porte le nom latin de Dioscorea opposita. Il s’agit le plus souvent d’un tubercule allongé, porteur d’une peau beige à brune, avec une chair d’un blanc immaculé et à la texture croquante. On connaît surtout la version japonaise, appelée par les Nippons « nagaimo » (長芋), que l’on consomme en légume d’accompagnement ou encore sous sa forme râpée, appelée « tororo », qui entre dans la composition de plats de nouilles udon ou soba, ou qui, en raison de sa nature mucilagineuse (gluante, pour faire simple) sert de liant dans la pâte utilisée pour confectionner la « pizza japonaise » : l’okonomiyaki.
Cette variété d’igname a pour particularité de pouvoir être consommée crue. Elle constitue donc une exception à la règle selon laquelle les ignames doivent toujours être cuites (crues, elles contiennent en effet des éléments qui sont néfastes).
L’igname de Chine est bien connue en Chine pour ses vertus médicinales (en chinois, on connaît cette igname sous le nom de « shuyu » 薯蓣, ou encore de « shanyao » 山药, littéralement « médicament de montagne »). Pour la médecine chinoise traditionnelle, cette igname est de température « neutre ». Elle est capable de fortifier le « souffle » (qi), et elle est donc particulièrement intéressante lorsqu’il s’agit de traiter un patient dont le souffle doit être tonifié, mais qui présente en même temps un élément « yin » déficient qui serait altéré par un composant qui serait trop « chaud ».
En cuisine chinoise, Dioscore opposita est utilisée principalement dans des soupes, par exemple soupe à la viande de mouton, dans des préparations sucrées (igname de Chine au sirop, igname de Chine au sucre candy) ou encore dans des plats sautés (sauté d’igname de Chine au porc émincé, ou sauté d’igname de Chine aux oreilles de Judas). Il y a quelques jours, j’ai pu goûter en guise d’entrée froide à des bâtonnets d’igname de Chine à la confiture de myrtille, qui furent un plaisir pour l’œil comme pour les papilles et dont je parlerai bientôt.
En Chine, pour préparer l’igname de Chine, on la pèle, on la coupe à la forme voulue (tranches plus ou moins épaisses ou bâtonnets) et on la blanchit à l’eau bouillante (entre 30 secondes et une minute), puis on la laisse à tremper, avant de préparer le mets où elle a un rôle à jouer, dans de l’eau froide légèrement vinaigrée.
Si l’igname de Chine vous intéresse, je vous invite à aller lire l’article en chinois, assez complet, que consacre l’encyclopédie chinoise en ligne Baidu à ce tubercule, ici. (Les articles en anglais et en français que Wikipedia consacre à Dioscorea opposita laissent un peu sur sa faim.)
La photo d’ignames de Chine ci-dessous vient d’ici.