La céréale principale consommée par les Cambodgiens est, comme dans toute l’Asie du Sud-Est, le riz. Dans ce pays, la céréale cultivée est l’une des deux sous-espèces du riz asiatique, Oryza sativa subsp. japonica, à grain plus rond, plus épais et plus dur que l’autre sous-espèce, O. sativa subsp. indica (dont fait notamment partie le fameux riz basmati). Au Cambodge, on estime que la riziculture est apparue il y a environ 5000 ans avant notre ère.
Dans le royaume, en 2022, la production atteignait les 11,6 millions de tonnes de riz paddy (riz non décortiqué). Presque toutes les provinces cambodgiennes cultivent le riz, mais c’est dans l’ouest du pays que la production est le plus importante : la province de Battambang en a produit en 2018-2019 quelque 339 000, pendant que celle de Banteay Meanchey produisait 231 000 tonnes et celle de Siem Reap 90 000 tonnes. La riziculture occupe environ 75 % des terres cultivées du pays.
En règle générale, le riz fait l’objet de deux récoltes annuelles : l’une à la fin de la saison des pluies, pendant laquelle on produit du riz tardif (son cycle est plus long) et l’autre pendant la saison sèche, où l’on cultive le riz précoce. Dans les zones montagneuses du Cambodge, les minorités ethniques cultivent également le riz pluvial. Notons encore que dans les régions les plus soumises à l’inondation, c’est le riz flottant qui est cultivé. Ce riz est dit « flottant » car l’allongement rapide de la tige permet de garantir que les épis de riz ne restent jamais trop longtemps sous l’eau. Certaines rizières de la province de Battambang, par exemple, cultivent le riz flottant.
Comme dans tous les pays asiatiques dont c’est la céréale principale, le riz est désigné de différentes façons selon l’état dans lequel on le trouve : le riz non décortiqué est appelé « srov », le riz décortiqué non encore cuit est appelé « angkâ » et enfin le riz cuit est appelé « bay ». Le mot « riz cuit » peut même être parfois considéré comme étant synonyme de nourriture : quand on demande à quelqu’un s’il a mangé, on lui demande s’il a mangé du riz (nham bay), si on veut lui demander s’il a faim, on lui demande s’il a faim de riz (khlean bay).
On estime qu’il existe au Cambodge près de 2000 variétés de riz, mais quelques variétés sont plus connues et recherchées :
– le riz « fleur romduol » (phka romduol) (la fleur romduol est la fleur nationale du Cambodge), riz parfumé de la famille des « riz jasmin » (phka mlis), élu à plusieurs reprises meilleur riz du monde ;
– le riz « sen krâ op » (riz très parfumé), qui est aussi un riz parfumé, mais cultivé en saison sèche ;
– le riz « fleur de gingembre » (phka khney), riz de grande qualité cultivé pendant la saison humide ;
– le riz brun (srov sâmrop) : les grains de riz ne sont que partiellement usinés : leur balle a été éliminée mais le son et le germe ont été consservés ; ce riz est réputé être plus riche en nutriments, et donc meilleur pour la santé.
Sur les marchés, les revendeurs de riz au détail proposent souvent de nombreuses variétés, que chacun choisit selon ses goûts ou ses moyens. Le riz issu de la dernière récolte est considéré comme meilleur et est donc plus cher, tandis que le riz issu de la récolte précédente est vendu à meilleur marché. Les familles de riziculteurs offrent souvent du riz de leur dernière récolte à leurs parents en ville.
Le riz usiné et le riz paddy cambodgiens sont également exportés, à raison de plusieurs millions de tonnes par an. Les principales destinations des exportations de riz usiné sont la Chine continentale, l’Union Européenne et les États-Unis. Il faut noter que pendant longtemps, en raison du petit nombre de rizeries implantées sur le sol cambodgien, le riz paddy était exporté en grandes quantités vers le Vietnam et la Thaïlande, où il était usiné et présenté comme étant un riz vietnamien ou thaï. En 2020, les exportations de riz paddy atteignaient encore 1,5 million de tonnes.
Le riz cambodgien est le plus souvent consommé en grains, cuit à la vapeur ou en bouillie. La farine du riz asiatique est aussi employée pour fabriquer de nombreuses sortes de nouilles, sèches ou fraîches, de différents diamètres ou largeurs, ou encore ces galettes de riz très fines, translucides, dont on se sert par exemple pour emballer les rouleaux de printemps après les avoir humectées.
Enfin, le Cambodge produit aussi, en quantité moindre, du riz glutineux, ou riz gluant (Oryza sativa var. glutinosa), populaire dans toute l’Asie orientale, où il est utilisé sous forme de grains ou de farine, surtout dans des préparations sucrées, ou en accompagnement de porc ou de volaille grillé. Le riz, glutineux ou non, sert aussi à fabriquer l’alcool de riz distillé.
Chez les Khmers, cette céréale revêt une très grande importance, au point que le riz est présent dans de très nombreuses cérémonies religieuses. Il est même parfois appelé « préah mé », littéralement « mère sacrée ».
Sinogastronomie 