(Je remets ici en ligne, en le modifiant quelque peu, un article que j’avais publié en avril 2010, me semble-t-il, et qui a mystérieusement disparu de Sinogastronomie…)
Si en France le lotus est avant tout une plante ornementale, en Asie orientale, c’est également un aliment. Du lotus, on mange : les rhizomes, les graines, les pétales, les jeunes feuilles (à ce qu’il paraît, je n’ai jamais eu l’occasion d’y goûter) et les tiges (que l’on trouve facilement sur les marchés du Cambodge). Les feuilles sont également utilisées en cuisinie chinoise pour emballer de la viande dans divers plats (par exemple, 叫化鸡 jiàohuàjī : le « poulet du mendiant »). Les utilisations médicinales sont également nombreuses.
À la porte de l’école maternelle que fréquentait notre petit dernier à Phnom Penh, se tenait tous les matins une petite vendeuse armée d’un panier rond en osier tressé, d’une cinquantaine de centimètres de diamètre, qui aurait pu passer (de loin) pour des arachides. Renseignement pris, il s’agissait en réalité de graines de lotus (en khmer គ្រាប់ឈូក « kroap chhuuk », en chinois 莲子 liánzǐ), cuites à l’eau. Au 2 avril 2010, le « verre » (de quoi remplir le fond d’une assiette creuse) était vendu à 1000 riels, soit environ 0,25 dollars américains.
La technique de dégustation est la suivante :
1. Comme pour une arachide, il faut enlever la coque extérieure (amollie par la cuisson à l’eau).
2. De l’ongle, ouvrir la graine en deux pour en extraire le petit germe vert dont le goût est très amer.
3. Si l’on n’est pas paresseux, prendre également le temps de détacher le tégument (là encore, comme pour une arachide), qui est aussi un peu amer.
Le goût est assez neutre, la consistance un peu farineuse. À partir des graines de lotus, on fabrique d’ailleurs, entre autres choses, une sorte de farine, même si c’est le rhizome de cette plante qui est plus couramment utilisée pour obtenir de la farine.
La graine de lotus séchée est largement utilisée dans diverses préparations, je pense en particulier au « riz aux huit trésors » (八宝饭 bābǎofàn) chinois, ou aux « desserts » (បង្អែម « bâng’aèm ») que l’on déguste les soirs de saison chaude sur les rives du Mékong à Phnom-Penh.
Ci-dessous, une vendeuse ambulante de produits divers dans une rue de Phnom Penh. Les graines de lotus se trouvent dans le coin inférieur droit de son plateau (au-dessus se trouvent des arachides ; on voit aussi des poissons fumés dans le coin supérieur gauche, et de petits poissons séchés en bas à gauche :
Sinogastronomie 
Merci pour cet article. J’ai trouvé des graines de lotus enrobées de sucre, il y a quelques mois, à Paris, dans un supermarché asiatique. C’est délicieux.
Oui, il y a des graines de lotus confites.
On utilise des graines séchées qui sont réhydratées, puis cuites dans un sirop de sucre.