Nous avons souvent eu l’occasion d’évoquer sur Sinogastronomie le palmier à sucre, ou borasse (Borassus flabellifer, ត្នោត [tnaot]). De ce végétal essentiel, arbre symbole du Royaume du Cambodge, on dit chez les Khmers qu’il a 108 usages (pas seulement culinaires, bien sûr). J’en connais déjà un certain nombre, mais il m’arrive assez souvent d’en rencontrer qui m’étaient inconnu.
Par exemple, il y a seulement quelques jours, à l’occasion d’un déjeuner dans l’excellent restaurant Banteay Srey (rue 13 à Phnom Penh, à deux pays du Musée National), la cuisinière nous a proposé un dessert qui ne se trouvait pas sur la carte. (N’hésitez surtout pas à demander au personnel de service s’il n’y a pas quelque « plat du jour », les surprises sont fréquentes et toujours bonnes).
Le dessert en question est un mets dont je n’avais jamais entendu parler : des amandes de borasse confites (កំពីងត្នោតឆឹង [kâm-ping tnaot chheung]).
Les jeunes amandes de borasse se présentent sous la forme d’un disque gélatineux. Elles sont le plus souvent consommées telles quelles, fraîches, sans aucune préparation. Les amandes confites dégustées à Banteay Srey avaient quant à elles étaient débitées en tranches épaisses et confites dans du sucre (ឆឹង [cheeung]. Le mot « cheeung » désigne un mode de cuisson particulier, dans du sucre (le plus souvent du sucre blanc), de fruits et légumes divers, ainsi que de poisson séché.
L’assiettée d’amandes de borasse confites étaient garnie en son centre d’une boule de glace à la vanille, dont la fraîcheur a produit un joli contraste avec les tranches d’amandes tièdes. A recommander sans modération.
Ci-dessous, notre assiettée (photographie personnelle) :
Sinogastronomie 