Ingrédients : Le Sagou, selon Pierre Poivre

Pierre Poivre (1719-1786) fut tour à tour missionnaire, horticulteur, botaniste, agronome et administrateur colonial. Il œuvra pour l’introduction de diverses espèces, notamment des épices, à l’île Maurice et à La Réunion. Ses voyages ont fourni la matière d’un ouvrage intitulé Voyages d’un philosophe, ou observations sur les mœurs et les arts des peuples de l’Afrique, de l’Asie et de l’Amérique, dans lequel il est souvent question d’agriculture et qui contient des informations sur de nombreuses espèces alors inconnues en Europe. Je vous propose de découvrir aujourd’hui le texte que Pierre Poivre consacre au sagou, qui est la farine du sagoutier (Metroxylon sagou) :

Statue de Pierre Poivre au jardin des Pamplemousses, à l’île Maurice (Avinash Meetoo, CC BY-SA 2.0, via Wikimedia Commons)

L’arbre de sagou supplée en partie au défaut de graines. Cet arbre admirable est un présent de la nature, bien fait pour des hommes incapables de travail. Il ne demande aucune culture; c’est un palmier qui croît naturellement dans les forêts à la hauteur d’environ vingt-cinq à trente pieds. Il devient quelquefois si gros, qu’un homme a de la peine à l’embrasser. Il se multiplie lui-même par ses graines et ses rejetons. Son écorce ligneuse a environ un pouce d’épaisseur, et couvre une multitude de fibres allongées qui, s’entrelaçant les unes dans les autres, enveloppent une masse de farine gommeuse (1). Dès que cet arbre est mûr et prêt à donner sa substance, il l’annonce en se couvrant à l’extrémité de ses palmes d’une poussière blanche, qui transpire au travers des pores, de la feuille. Alors le Malais l’abat par le pied, et le coupe en plusieurs tronçons qu’il fend par quartiers. Il en tire la masse de farine qui y est renfermée et qui est adhérente aux fibres qui l’enveloppent. Il délaye le tout dans l’eau commune, qu’il passe ensuite au travers d’une chausse de toile fine pour en séparer toutes les fibres. Lorsque cette pâte a perdu une partie de son humidité par l’évaporation, le Malais la jette dans des moules de terre de différentes formes, et l’y laisse sécher et durcir. Cette pâte est une nourriture saine. Elle se conserve ainsi pendant plusieurs années.

Tronc de sagoutier en train d’être découpé (I, Toksave, CC BY-SA 3.0 , via Wikimedia Commons)

Pour manger le sagou, les Indiens se contentent de le délayer dans l’eau ; quelquefois ils le font cuire. Ils ont l’art de séparer la fleur de cette farine et de la réduire en petits grains, de la forme à peu près des grains de riz. Ce sagou ainsi préparé, est préféré à l’autre pour les vieillards et pour les infirmes ; il est un excellent remède pour les poitrinaires. Lorsqu’il est cuit dans l’eau pure ou dans le bouillon, il se réduit en une gelée blanche très-agréable au goût.
Quoique le palmier sagoufère se trouve naturellement dans les forêts, néanmoins les chefs malais en font des plantations considérables, et c’est-là une de leurs principales ressources pour se nourrir.
Ils auraient de quoi former les plus beaux vergers du monde, s’ils se donnaient la peine de rassembler des plantes de tous les excellents fruits que la nature leur a donnés. On trouve leurs arbres fruitiers plantés çà et là autour de leurs maisons, et dispersés dans leurs terres, sans ordre et sans symétrie.
Les habitants de la grande île de Java sont un peu plus agriculteurs que les autres Malais, depuis qu’ils sont soumis aux Hollandais. Ces négociants souverains ont profité des désordres occasionnés par leurs lois féodales, pour les mettre tous sous le joug, en détruisant avec art la puissance des rois, par celle de leurs vassaux ; puis celle des vassaux par des secours donnés à propos aux rois à demi terrassés.
Aujourd’hui les Javanais commencent à revenir de l’inquiétude que leur causaient leurs lois qu’ils ont presque perdues (2). Ils cultivent avec succès le riz, le café, l’indigo et la canne à sucre. Ils élèvent dans la partie orientale de l’île, et dans celles de Madura et de Solor qui en sont voisines, des troupeaux de buffles d’une grosseur monstrueuse, dont la viande est très bonne, et qui sont d’un grand service pour le labourage. Ils y élèvent aussi des troupeaux de nombreux bœufs, de la plus belle et de la plus grande espèce que j’aie vue au monde. Le pâturage le plus commun de cette partie de ces îles malaises, est le même gramen dont j’ai parlé à l’article de l’Isle de France, et dont nos colons profitent si peu.
Ce serait ici le lieu de vous donner, messieurs, les procédés de la culture des épiceries, de l’indigo, de la canne à sucre et de la récolte du camphre, mais cette matière sera le sujet d’un autre discours.
J’aurais souhaité pouvoir comprendre dans ce mémoire mes observations sur la culture des terres en Chine ; vous eussiez été en état de comparer nation à nation. Après avoir vu l’agriculture méprisée, avilie chez les peuples barbares, opprimée, chargée d’entraves par leurs lois alambiquées, vraies productions du délire et absolument contraires à la raison, vous eussiez vu ce même art, cet art divin, puisqu’il fut seul enseigné à l’homme par l’auteur de son être, soutenu, protégé par des lois simples qui sont celles de la nature, dictées par elle aux premiers hommes, et conservées de génération en génération, depuis l’origine du monde, par un peuple sage, par la plus grande nation agricole qu’il y ait sur la terre.
Ce tableau de comparaison vous eût fait voir, d’une part, la misère et les malheurs de toute espèce qui accompagnent l’abandon de l’agriculture ; de l’autre, ce que cet art honoré, protégé, préféré, comme il doit l’être, peut pour le bonheur de l’humanité.

Notes :
(1) Les feuilles du palmier-sagou servent à couvrir les maisons des habitants de Magumdano. Ces couvertures durent au moins huit ans. Les Malais emploient au même usage les feuilles de l’arbre qu’ils nomment nipa, espèce de cocotier, qui croît dans les parties basses de la presqu’île de Malacca et sur le bord des rivières d’Afrique. Ces dernières couvertures ne durent pas plus de quatre ans. Les habitants de Sumatra tirent d’une espèce de palmier qu’ils nomment éjou une substance noire comme du crin de cheval, nommée gummaty à Malacca, dont ils font des couvertures de maison qui durent quarante ans ; cette substance est élastique comme le cuir, et sert à faire d’excellents cordages, voyez Forrest, Voyage from Calcutta to the Mergui archipelago, lying on the East side of the Bengale, p. 128
(2) Ils perdent même leur langue qui était toute différente du Malais. Elle ne se parle maintenant que dans les montagnes situées au centre de la grande Java. On en trouvera un échantillon dans le tome 2 des ouvrages de Thunberg.

Jeunes sagoutiers à Java (W.A. Djatmiko (Wie146), CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons)

Le sagou est encore utilisé aujourd’hui en Asie orientale. Au Cambodge, le sagou (ម្សៅជ្រែ [msav chrè]) n’est pas très commun, mais il fait l’objet d’une exploitation artisanale dans la province de Kandal. En Chine, le sagoutier (西米椰子 [xīmǐ yēzi]) n’est pas présent, mais le sagou (西米 [xīmǐ], littéralement « riz d’Occident ») est importé, le plus souvent sous la forme de perles, et utilisé pour préparer des desserts. Ce même nom de « riz d’Occident » s’utilise également pour désigner les perles de tapioca. Une dernière remarque, d’ordre linguistique : lorsque vous tapez en khmer « sagou » សាគូ sur la barre de recherche de Google, vous êtes renvoyé vers la page « Sagou » de Wikipedia. C’est une erreur grossière. Le mot khmer « sagou » sert à désigner une autre espèce, Maranta arundinacea, la marante, dont les tubercules servent à produire… une farine blanche.

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Un commentaire pour Ingrédients : Le Sagou, selon Pierre Poivre

  1. Jacques LOUIS dit :

    Merci encore pour cet article intéressant et bien documenté cher Pascalkh.
    Au tout grand plaisir de découvrir votre prochain article.

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