Recette chinoise : Œufs tricolores (三色蛋)

Pour une raison totalement mystérieuse, j’ai eu il y a quelques jours une envie soudaine et irrépressible d’œufs tricolores (三色蛋 [sānsèdàn]), que je me suis empressé de préparer.
Ce mets est un plat bien connu, très simple, très bon marché, fréquemment proposé dans les restaurants populaires taïwanais. L’adjectif « tricolore » qui affuble le nom de ce mets est motivé par les trois couleurs, blanc, jaune et noir, qui lui sont conférées par les ingrédients qui le composent.
Les ingrédients sont d’une simplicité désarmante : quatre œufs de poule frais (鲜鸡蛋 [xiān jīdàn]), deux œufs (de canne) salés (咸蛋 [xiándàn]) et deux œufs de cent ans (皮蛋 [pídàn]), ainsi qu’un peu de ciboulette.
On commence par séparer le blanc du jaune des œufs frais. Les blancs sont placés dans un grand bol et les jaunes sont réservés. Les œufs salés et œufs de cent ans sont écalés, puis coupés en petits morceaux. Certaines recettes préconisent de faire cuire les œufs de cent ans pendant cinq minutes dans de l’eau bouillante, afin d’avoir un jaune de consistance solide, ce qui permettra de faciliter la découpe de ces œufs et d’avoir une meilleure esthétique dans le plat final.
Le blanc des œufs frais et les morceaux d’œufs salés et d’œufs de cent ans sont mélangés dans le bol. Il n’est pas nécessaire de battre les blancs d’œufs.
Le mélange est placé dans un récipient. Si vous souhaitez démouler la préparation une fois qu’elle est cuite, mieux vaut utiliser un moule jetable en aluminium.
Le récipient contenant le mélange est placé dans une casserole pour cuisson à la vapeur, et cuit cinq minutes à couvert, juste le temps qu’il faut pour coaguler la surface du mélange. On verse ensuite les jaunes d’œufs à la surface du mélange en cours de cuisson. Cela permettra d’obtenir à la fin une belle couche jaune au sommet. On poursuit la cuisson à la vapeur, à couvert, pendant 11 à 12 minutes.
Le récipient est sorti de la casserole et l’ensemble est laissé à refroidir. On peut ensuite démouler la préparation, la saupoudrer de ciboulette ciselée et la découper en tranches d’environ un centimètre d’épaisseur, qu’il suffira de déguster.
Attention : le sel des œufs de canne salés suffit à assaisonner la préparation, inutile d’en rajouter.

Œufs tricolores (Photo personnelle)

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Un commentaire pour Recette chinoise : Œufs tricolores (三色蛋)

  1. Pierre dit :

    L’inventivité de la cuisine chinoise ne cesse de m’épater!

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