CUTS : Black Angus et saveurs iodées au Rosewood de Phnom Penh

Le Rosewood est l’un des hôtels les plus prisés de Phnom Penh. En plus de ses chambres luxueuses, de la vue imprenable sur Phnom Penh qu’offre Sora, le « sky bar », des services de spa et massages loués par tous ceux qui ont eu l’occasion d’en faire l’expérience, l’offre de restauration de ce cinq étoiles est également remarquable.
J’avais d’ailleurs eu l’occasion de présenter ailleurs la Brasserie Louis, qui propose à sa clientèle une cuisine française traditionnelle et quelques plats iconiques de la cuisine cambodgienne, à des prix tout à fait raisonnables (voir ici). J’avais également publié sur ce blog une présentation du restaurant de cuisine chinoise Zhan Liang du Rosewood, qui présente une cuisine chinoise éclectique, dont une série de plats mémorables de la rôtisserie cantonaise, et qui est, je pense, l’un des meilleurs restaurants chinois de la capitale. J’ai eu aussi la chance d’aller me régaler deux ou trois fois au restaurant japonais Iza, et j’ai gardé un excellent souvenir de ces repas.
C’est justement en raison des agapes mémorables que j’ai eu l’occasion de faire, entre amis ou en famille, dans les restaurants de cet hôtel que j’attendais avec impatience un prétexte pour aller goûter à la cuisine du CUTS, le restaurant de fruits de mer et de grillades du Rosewood. Ce restaurant est connu pour être le plus onéreux de l’offre culinaire de l’hôtel phnompenhois, et je voulais vérifier que la cherté de l’endroit était bien justifiée.
Le CUTS est situé au situé au trente-huitième étage de la tour majestueuse au sommet de laquelle se niche l’hôtel Rosewood. On y accède directement par l’un des ascenseurs situés sur le côté est de la tour. (Attention : en ces temps de pandémie, l’accès à l’établissement est conditionné à la présentation d’une carte de vaccination.)
La « presse francophone » de Phnom Penh avait été conviée le 8 septembre à découvrir le « nouveau » CUTS, , qui a rouvert en août 2021 après une fermeture de 14 mois due aux conditions sanitaires. Le Rosewood a cru bon, pour mon plus grand plaisir, de m’associer au dîner en tant que blogueur impénitent, et amateur de bonne chère.
Nous avons été reçus dans un petit salon où l’on peut, tout en admirant la superbe vue sur la ville, déguster l’une ou l’autre des dives bouteilles dont le restaurant a eu le génie de se doter. Une visite-éclair de la mini-cave attenante m’a permis de repérer quelques bouteilles, dont certaines m’avaient laissé des souvenirs impérissables (un Pétrus, un Château Margaux), et d’autres que j’espère avoir un jour l’occasion de découvrir (Romanée-Conti…).

Quelques jolies bouteilles dans leur écrin
Romanée-Conti 2011

C’est sans doute mon chauvinisme qui me fait me concentrer sur les nectars gaulois, mais sachez que CUTS a en réserve quelque 3000 références venues de toutes les grandes régions vitivinicoles du monde, dont quelques bijoux (j’avoue un penchant coupable pour les Sauvignon Blanc de Nouvelle-Zélande, dont la carte des vins propose quelques jolis représentants). C’est une jeune cambodgienne de talent, Eden Gnean, lauréate du premier concours de sommellerie organisée en 2013 au Cambodge, qui préside aux destinées de la cave du CUTS. La carte des vins peut être consultée ici.
Une courte visite guidée de l’établissement m’a conduit aussi dans une cave annexe où patientent sagement, douillettement installées dans des armoires répondant aux normes œnologiques les plus strictes, d’autres flacons, en attendant que le devoir ne les appelle à table.

Cave annexe

La visite guidée m’a également permis d’apercevoir les salons privés, permettant de recevoir de huit à seize convives, que le restaurant met à la disposition des clients souhaitant dîner en toute intimité. Tous ces salons offrent bien sûr une superbe vue sur la ville, mieux appréciée en soirée.

Salon privé pour huit convives

Il va sans dire que la décoration de ces salons, ainsi que de l’ensemble du restaurant se distingue par son raffinement ; elle est moderne mais intègre également, de façon très harmonieuse, des éléments de la tradition khmère.
Le restaurant possède également une grande salle, moins intime mais tout aussi élégante. A l’entrée de la salle trônent fièrement deux vitrines climatisées dans lesquelles on peut voir maturer quelques belles pièces de bœuf Black Angus. Ce spectacle, dont les amateurs ne se lassent jamais, suffit à mettre en appétit. Remarquons que toutes les pièces de bœuf proposées à la carte de CUTS sont importées d’Australie.

Viande en cours de maturation

Mais je me laisse emporter par mon amour immodéré des éléments carnés… Faisons quelques pas en arrière. L’antichambre de la salle de restaurant est constituée de deux lieux essentiels. Tout d’abord, le bar carré, dans lequel des écaillers experts préparent les fruits de mer qui sont exposés à la gourmandise des clients sur un présentoir de glace pilée. Huîtres, pinces de crabe, langoustes, pattes de crabe royal… De quoi se laisser aller sans retenue à son penchant coupable pour les saveurs iodées !

Assortiment de fruits de mer


Le second lieu essentiel que j’évoquais un peu plus haut est celui où a été installé le four dans lequel est cuit le pain servi chez CUTS. Trois pains : pain blanc « classique », pain au poivre de Kampot et parmesan, et pain à la bière. Attention de ne pas se laisser aller à la gourmandise en piochant immodérément dans la corbeille de pain servie à table : on risque facilement de manquer d’appétit pour la suite des festivités.

De gauche à droite : pain à la bière, pain au poivre de Kampot et parmesan, pain blanc

Avant de passer à table, je vous propose d’aller faire un petit tour en cuisine. Celle-ci est vitrée, de sorte que les curieux pourront observer le chef californien, Dany Chaney (nouveau venu dans l’établissement) et toute son équipe s’affairer aux plats attendus sur les tables, et se réjouir à la vue des pièces de viande prendre leur belle couleur dorée sur un gril aux dimensions respectables.

Le chef Chaney dans ses œuvres

Notons encore que le CUTS s’est aussi attaché les services de Dario Coloma, chef boucher philippin, qui veille à la qualité de l’approvisionnement et à la découpe des pièces carnées, et d’un chef pâtissier, Dustin Baxter, dont nous aurons l’occasion de vérifier la compétence à la fin de notre dîner.
Voici enfin venue l’heure de se mettre à table. Pour nous mettre en appétit, nous avons d’abord pu goûter, en essayant vainement de rester modérés, les excellents pains évoqués plus haut. L’exercice était d’autant plus difficile que le beurre servi avec les pains est d’excellente qualité. Nous vîmes ensuite déposée sur la nappe immaculée une salade de crudités (laitue, pommes, champignons enoki), assaisonnée avec finesse (vinaigrette moutardée), et dont l’élément-phare était une gelée de légumes à la texture parfaite, goûteuse et originale. Notons au passage que la carte propose un choix suffisant de plats à même de satisfaire les besoins des dîneurs végétariens.
En même temps ou presque, arrivait à notre tableau un joyeux assortiment de fruits de mer : grosses crevettes, pattes de crabe royal, huîtres Fines de Claire no. 2, langouste de Boston, pinces de cabre, palourdes, sashimi de saumon et ceviche de poisson cru et cubes d’avocat, le tout agrémenté de cinq sauces, afin de varier les plaisirs. En accompagnement de ces entrées, on nous avait préparé une bouteille de Gaba Do Xil Godello (D.O. Valdeorras, cépage : Godello), un cru galicien que je découvrais à l’occasion, et dont mes papilles sont encore tout émoustillées.

Plateau de fruits de mer (remarquez à gauche la corbeille à pain, vide ou presque)

Bien entendu, le « plat » fut constitué d’une pièce de viande d’excellente qualité : un copieux contre-filet, assaisonné et cuit de façon irréprochable, à l’agréable tendreté, accompagné d’une pomme de terre confite, d’une confiture d’ananas épicée et d’échalotes rôties. Venaient encore avec la viande une excellente purée de pommes de terre agrémentée d’amandes effilées et quelques broccolinis. Pour humecter l’ensemble, c’est à un nectar chilien que nous eûmes droit : Montes Limited Selection (cépages : cabernet sauvignon et carménère), partiellement vieilli pendant 10 mois en fûts de chêne.

Le contre-filet gargantuesque et ses fioritures

Anecdote amusante : on vous propose, pour sacrifier la pièce de viande, quatre instruments contendants, dont un de fabrication locale… Méritent encore une mention, les trois sauces (à mon humble avis superfétatoires) livrées à la convoitise des dîneurs pour agrémenter leur pièce de viande si l’envie leur en prend, et un assortiment de trois moutardes – au poivre de Kampot, truffée et à l’ancienne – qui complètent parfaitement l’ensemble et méritent en revanche d’être goûtées.

Sauces et moutardes

Enfin, pour finir en beauté ce dîner gargantuesque, un copieux dessert au chocolat, très judicieusement nommé WAT Chocolate Decadence, concocté par le chef pâtissier Dustin Baxter, avec brownie à la noix de macadamia, mousse de gianduja et glace au chocolat noir 70 %. Ce dessert a aussi été l’occasion de confirmer l’excellence de l’artisan chocolatier WAT, qui exerce son art en terre khmère. Malgré l’abondance des mets ayant précédé ce dernier plat, le dessert fut unanimement salué pour sa grande subtilité.

Décadence chocolatière

Après avoir lu ce compte-rendu, on ne sera pas en apprenant que le guide The World’s Best 50 Restaurants, guide gastronomique britannique concurrent du Michelin, ait placé CUTS dans la liste de ses meilleures découvertes de l’année (voir ici).
CUTS est ouvert du mardi du dimanche, de 18h00 à 22h30. Un dîner coûte en moyenne 75 dollars par personne, vins non compris. Pour découvrir les divers menus, je vous invite à visiter ici la page le site de l’Hôtel Rosewood consacre à ce restaurant.

Cet article, publié dans Non classé, est tagué , , , , , . Ajoutez ce permalien à vos favoris.

Votre commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l’aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google

Vous commentez à l’aide de votre compte Google. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l’aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l’aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s