Le haricot dragon, un légume de choix

Parmi les légumes qui surprennent le voyageur occidental venant pour la première fois au Cambodge, le haricot dragon, ou haricot ailé, figure en bonne place : une gousse de quinze à vingt centimètres de long, verte à souhait, de section vaguement rectangulaire et garnie à ses quatre coins de fanfreluches ondulées et irrégulières. L’appellation de « haricot dragon » rend partiellement compte de cette apparence pour le moins inattendue pour qui est habitué à la peau lisse et à la rondeur sectionnelle du tout bête haricot vert de nos régions.
Au Cambodge, ce haricot est connu sous le nom de « prâ-pieay » (ប្រពាយ), déformé dans la langue parlée en « pô-pieay] (ពពាយ). Il est extrêmement connu et très utilisé dans la cuisine cambodgienne.

Une portion de haricots dragons (photo : Pascal Médeville)

L’espèce est connue sous le nom binomial de Psophocarpus tetragonolobus. Elle appartient à la famille des Fabaceae, qui regroupe nombre de haricots. En français, on la connaît aussi sous le nom de pois carré. Les anglophones parlent plus volontiers de « winged bean » (haricot ailé), parfois aussi de « dragon bean » (haricot dragon). Selon certains, la terre natale du haricot dragon serait la Papouasie-Nouvelle-Guinée, selon d’autres, ce serait plutôt l’Afrique tropicale. Aujourd’hui, l’espèce est cultivée dans pratiquement toutes les régions tropicales et subtropicales du monde.
Au Cambodge, seule la gousse verte est consommée : elle peut être sautée avec du porc, entrer dans la compositions de soupes, voire, crue et débitée en petits morceaux, faire office d’ingrédient principal dans des salades.

Sauté de haricots dragons au porc (photo : Pascal Médeville)

Dans d’autres pays, les utilisations du haricot dragon sont beaucoup plus éclectiques : outre les gousses vertes, certains consomment, après les avoir faites cuire, les graines qui s’échappent de la gousse lorsque cette dernière prend une teinte brunâtre et, parvenue à maturité, s’ouvre pour libérer les graines. Ces dernières ont une teneur en protéines équivalente à celle du haricot de soja. Elles peuvent également être pressées pour produire une huile alimentaire.
On consomme encore volontiers les feuilles, en salade lorsqu’elles sont jeunes, ou sautées à la manière des épinards lorsqu’elles le sont un peu moins.
La racine également, qui est un tubercule de forme allongée et couvert d’une peau marron clair, peut se consommer, crue (elle aurait une saveur rappelant la noisette) ou cuite. Elle est plus riche en amidon que les pommes de terre.
La fleur enfin, bleutée, est fort jolie, de sorte que certains cultivent les plants de haricots dragons pour leur valeur ornementale. Elle peut également être utilisée comme colorant alimentaire, pour le riz par exemple.
On ne connaît en revanche pas de propriétés pharmacologique à Psophocarpus tetragonolobus.
Ce végétal, qui est grimpant et dont les tiges peuvent atteindre jusqu’à quatre mètres, est facile à cultiver (il ne nécessite pas d’engrais), sa croissance est rapide (il fleurit entre 40 et 140 jours après l’ensemencement) et son rendement est excellent : on a calculé qu’on pouvait récolter par hectare cultivé jusqu’à 35 tonnes de gousses vertes, 1 à 2 tonnes de graines et 2,5 à 6 tonnes de tubercule. Au Cambodge, l’espèce n’est cependant cultivée qu’à petite échelle dans les jardins maraîchers.

Haricots dragons poussant sur un grillage (crédit photo : Kim Starr / CC BY 3.0 US)

PS : J’avais déjà publié en novembre 2011 un article consacré au haricot dragon, ici. Cet article était un peu incomplet, c’est pourquoi j’en publie aujourd’hui une nouvelle version.

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2 commentaires pour Le haricot dragon, un légume de choix

  1. Eric dit :

    Bonjour. On apprend plein de choses, merci. PS et le goût ?
    (+ petite coquille : vous avez écrit ‘elle peut être sautée avec du porc ou du porc’ …)

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