La faune aquatique cambodgienne est d’une richesse inépuisable…
Dernièrement, Christophe Macquet, traducteur de littérature khmère et grand connaisseur du Cambodge, m’a chaleureusement recommandé la dégustation de deux espèces de poissons d’eau douce : ត្រីឆ្ពិន [trei chhpen] et ត្រីកន្ធរ [trei kanthô], dont les qualités gustatives sont indéniables !
Commençons par celui-ci (nous consacrerons un deuxième billet à la première espèce).
Le « trei kanthô » est connu sous le nom binomial de Trichogaster pectoralis. Il fait partie de la famille des gouramis, ou Osphronemidés, des poissons d’eau douce de l’ordre des perciformes. D’après Wikipedia, « Ce sont des poissons que l’on trouve en Asie, depuis le Pakistan et l’Inde jusqu’à l’Insulinde et la Corée. Ce sont généralement des poissons aplatis transversalement, avec un long rayon en avant de la nageoire pelvienne et qui prennent soin de leurs petits. » On Cambodge, on recense huit espèces qui appartiennent à cette famille.
Le gourami peau de serpent (le nom français est sans doute la traduction littérale du nom anglais : snakeskin gourami) peut mesurer jusqu’à 25 cm de longueur et peser jusqu’à 500 g, mais les spécimens les plus courants mesurent en général une quinzaine de centimètres.
Il aime les étendues d’eau calme, riches en végétation aquatique. A la saison des hautes eaux, il fréquente les forêts inondées du bas Mékong, puis regagne les rivières et le Tonlé Sap lorsque les eaux se retirent. Il se nourrit de plantes aquatiques.
La chair de ce poisson est d’excellente qualité et d’une rare finesse. Les arêtes sont en outre peu nombreuses. On le déguste le plus souvent grillé. Sur les marchés, il est rarement vendu à l’état brut : il est le plus souvent vidé, puis mis à mariner avec un mélange de sel, de bouillon de volaille en poudre et d’un peu de sucre. Sous cette forme, il est grillé directement.
On peut aussi le trouver séché-salé (ងៀត [nghiet]). Ce mode de préparation est également fréquente en Thaïlande. Il a pour but de faciliter la conservation du poisson. Sous la forme séchée-salée, le gourami peau de serpent est volontiers dégusté grillé, et entre aussi dans la composition des soupes aigres au poisson salé-séché (សម្លម្ជូរត្រីងៀត [sâm-lâ mchu trei nghiet]). (Avant consommation, comme tous les autres poissons préparés de cette façon, le gourami peau de serpent salé-séché doit d’abord être grillé.)
Ci-dessous quelques photos du gourami peau de serpent sous ses diverses formes.
Gouramis peau de serpent frais
Gouramis peau de serpent grillés
Gouramis peau de serpent salés-séchés vendus dans un supermarché de Phnom Penh
Soupe aigre à la papaye verte et au gourami peau de serpent salé-séché (សម្លម្ជូរល្ហុងត្រីកន្ធរងៀត)
(Remarques : toutes les photos qui illustrent le présent billet sont de l’auteur.)
Sinogastronomie 