Ingrédient : Komatsuna

A la recherche de matière première pour le déjeuner dominical sur le marché phnompenhois Kapko, j’aperçois il y a quelques jours, sur l’étalage de ma vendeuse de légumes préférée, un ingrédient qu’il me semble déjà avoir entr’aperçu en Chine. Voici l’objet du délit (ma photo étant vraiment trop mauvaise, j’ai emprunté photo ci-dessous au site du supermarché taiwanais Rakuten)  :
Interrogée, ladite vendeuse m’explique qu’il s’agit d’un « chou baguette » (ស្ពៃចង្កឹះ [spei changkeh]) et que la meilleure façon de la consommer, c’est tout simplement sauté à l’ail. Je m’exécute donc (cette photo-ci est de moi) :
Comme à mon habitude, je n’ai pas voulu m’arrêter là, et je me suis mis en devoir d’en apprendre un peu plus sur le végétal. Je découvre après quelques recherches laborieuses que le nom chinois du « chou baguette » est « légume de petit pin » (小松菜 [xiǎosōngcài]). Le qualificatif de « petit pin » ne me dit absolument rien, d’autant plus que ce nom vernaculaire est inconnu au bataillon de la version électronique de la Flore de la République Populaire de Chine. Le mystère s’épaissit…
Intensifiant les recherches, je découvre que le nom binomial du légume est Brassica rapa var. pervidis (synonyme Brassica pervidis). Le nom générique de « chou » (ស្ពៃ [spei]) donné en khmer se justifie donc par l’appartenance de l’espèce au genre Brassica, quant au qualificatif de « baguette » (ចង្កឹះ [changkeh]), il s’explique probablement par l’aspect rectiligne de la tige et des nervures centrales des longues feuilles.
La recherche sur le nom chinois donne malgré tout quelques résultats. La page en chinois que consacre Wikipedia à cette espèce de Brassica n’est guère prolixe. Elle mentionne cependant d’autres noms vernaculaires en chinois : 冬菜 [dōngcài] (légume d’hiver), 莺菜 [yīngcài] (légume du loriot), 饼菜 [bǐngcài] (légume de galette) ou encore 日本油菜 [rìběn yóucài] (colza japonais). Mais surtout, cette page explique également l’origine de l’appellation de « petit pin ». Mon ignorance est effarante ! Imaginez-vous que j’ignorais que 小松 [xiǎosōng] dût en réalité être compris comme étant une abréviation du toponyme 小松川 [xiǎosōngchuān], littéralement « la rivière au petit pin », qui est le nom en kanjis (sinogrammes utilisés en japonais) de la rivière Komatsu (en japonais Komatsugawa), qui coule dans l’arrondissement d’Edogawa, dans la préfecture de Tokyo. À l’époque d’Edo (1600-1868), le shogun Tokugawa Yoshimune (1684-1751) se vit servir ce légume cultivé localement lors d’une partie de chasse et l’apprécia. Le légume fut appelé « komatsuna » (na signifie « ce qui accompagne le riz ou le saké ») du nom de la rivière sur les bords de laquelle il était cultivé.
Une recherche sur le komatsuna dans l’encyclopédie en ligne Wikipedia donne également quelques résultats. La page en français explique que ce légume est aussi connu dans la langue de Molière sous le nom de moutarde épinard. « Les feuilles sont récoltées jeunes, généralement mangées crues ou cuites, les tiges et les fleurs sont également consommées… Ce végétal dérive d’un type cultivé primitif originaire d’Europe ou d’Asie centrale, et s’est différencié en Chine du Sud ». La page en anglais de Wikipedia donne des informations complémentaires. Dans la langue de Shakespeare, outre le nom japonais, le komastuna est aussi connu sous le nom de Japanese mustard spinash (épinard moutarde japonais) . Il peut être consommé cru, en saumure, sauté, bouilli, utilisé frais dans des salades ou ajouté aux soupes. Il est cultivé au Japon, à Taiwan et en Corée. D’expérience je sais qu’il également cultivé en Chine et au Cambodge, donc. Il l’est également au Vietnam et en Australie, visiblement.
Ce « chou baguette » à une saveur fraîche et assez douce. La cuisson n’affecte en rien sa texture croquante.
Ci-dessous, du komatsuna accommodé au bacon (la photo vient d’un site chinois de recettes, ici) :

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