Le professeur Raphaël Haumont est chimiste, enseignant-chercheur à l’Institut de Chimie Moléculaire et des Matériaux d’Orsay. Il s’intéresse beaucoup à la cuisine, et collabore notamment avec Thierry Marx, un chef dont la cuisine s’inspire de la gastronomie moléculaire. Tous deux sont à l’origine de la création du Centre français d’innovation culinaire, à l’Université de Paris-Saclay.
Raphaël Haumont est l’auteur de plusieurs ouvrages dans lesquels il aborde la gastronomie du point de vue de la chimie. Les Papilles du chimiste – Saveurs et parfums en cuisine est l’un de ces ouvrages.
Dans ce livre, le chimiste d’intéresse aux parfums et aux goûts de la cuisine. Il s’interroge sur leur provenance, sur la façon de les préserver et de les accorder, et explique pourquoi certains ingrédients vont très bien ensemble, même si les associations mélanges qu’il propose sont parfois inattendues. Il cherche également à définir les différences subtiles qu’il y a entre parfums, arômes et saveurs.
Visiblement, Raphaël Haumont s’est intéressé de près aux cuisines chinoise et japonaise, car il tire de nombreux éléments de ces deux gastronomies pour illustrer son propos.
Son ouvrage propose également une bibliographie succincte, mais fort intéressante, ainsi que dix recettes très innovantes.
Raphaël Haumont
Les Papilles du chimiste – Saveurs et parfums en cuisine
Publié en 2017 par les éditions Dunod
ISBN : 978-2-10-076483-9
Sinogastronomie 