Cuisine japonaise : L’ikejime

Dans Les Papilles du Chimiste (pp. 117-118), Raphaël Haumont parle brièvement d’une technique japonaise d’abattage du poisson, l’ikejime. Cette technique permet d’améliorer la qualité de la chair du poisson, de rendre cette chair plus savoureuse. Elle permet aussi d’allonger dans une certaine mesure la durée de conservation du poisson. Dans ce billet, je me penche sur cette technique.
« L’ikejime (活け締め?) ou ikijime (活き締め?) est une technique d’abattage du poisson consistant à neutraliser le système nerveux de l’animal vivant avant de le saigner. » C’est ainsi que l’article en français que Wikipedia consacre à cette technique la définit.
Concrètement, cette technique se décompose en trois étapes : premièrement, le poisson vivant est tué en fichant dans son cerveau une pointe métallique. Cette technique peut sembler barbare, mais elle apporte au poisson une mort plus rapide par comparaison avec la technique « d’abattage » généralement utilisée, qui consiste tout simplement à laisser le poisson s’asphyxier à l’air libre sur le pont du bateau ou au bord de l’eau.
Il faut ensuite faire passer un fil le long de la colonne vertébrale du poisson, de façon à rompre sa moëlle épinière.
Enfin, on coupe une artère afin de permettre au poisson de se vider le plus possible de son sang. Une fois le poisson saigné, on le lave à l’eau claire.
Cette technique est pratiquée depuis des temps immémoriaux au Japon, elle s’est aujourd’hui répandue partout où se pratique l’abattage des poissons, notamment de ceux dont la chair est destinée à être utilisée en sashimi. Il existe plusieurs variantes de cette technique.
L’avantage qu’il y a à provoquer la mort cérébrale du poisson et à rompre sa moëlle épinière est d’éviter que ne se produise au moment de la mort une action réflexe qui consiste en des mouvements musculaires qui induisent la consommation de l’adénosine triphosphate (ATP) que contiennent les muscles. La consommation de l’ATP provoque la production dans la chair d’acide lactique et d’ammoniac, ce qui rend la chair aigre, molle et peu goûteuse.
L’ikejime est souvent pratiqué directement sur les bateaux de pêche, et s’applique surtout aux gros poissons, tels que le thon ou la sériole du Japon (Seriola quinqueradiata), deux espèces très appréciées pour les sashimi.
A Paris, Patrick Fernandez, avec sa « poissonnerie atelier de dégustation Ebisu », s’est fait une spécialité de la technique ikejime. Dans la vidéo ci-dessous, partagée par le HuffPost sur Youtube, il explique bien comment se pratique et quelles sont les vertus de la technique ikejime.

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