Utilisations de l’eau de rinçage du riz

(Je reproduis ci-dessous, en le complétant d’informations recueillies récemment, un article que j’ai publié il y a quelques jours sur Tela Botanica.)
Dans toute l’Asie orientale, on a l’habitude de rincer le riz avant de le cuire. Cette habitude est une subsistance du passé : à une époque où le riz disponible était souvent mêlé de petits cailloux, de fragments d’herbe ou de son de riz, il était indispensable de rincer le riz pour le débarrasser de ses impuretés. De nos jours, le riz mis en vente a été correctement nettoyé, et il est rarissime que l’on rencontre des cailloux, rare aussi que du son soit resté. Dès lors, l’utilité du rinçage du riz n’est plus aussi évidente. Peut-être ce rinçage permet-il tout au plus d’éliminer les résidus d’engrais ou de pesticides… Mais d’autre part, si le riz n’est pas suffisamment rincé, dans l’autocuiseur se forme en cours de cuisson, sur la base et sur les parois du récipient de cuisson, une pellicule blanchâtre translucide, qui n’a ni saveur ni texture particulière, mais qui est perçue comme désagréable.
Les consommateurs asiatiques considèrent en général que plus le riz est blanc, meilleure est sa qualité. Or, pour être blanc, le riz doit subir un traitement mécanique, de façon à éliminer toute trace de son. Ce traitement mécanique entraîne une usure de la surface du grain de riz, et donc la perte d’une partie de ses nutriments, perte qui est aggravée par le rinçage. On a pu mesurer que le rinçage du riz provoquait la perte de nutriments divers : il peut entraîner la perte de 40 à 60 % de la thiamine (vitamine B1), de 23 à 25 % de la riboflavine (vitamine B2) et de la niacine (vitamine B3), ainsi qu’une partie des glucides, lipides, sels minéraux… que contient le riz.

Différentes variétés de riz en vente dans une boutique de Phnom Penh – Photographie par Pascal Médeville

Selon les variétés, le riz est rincé d’une à trois fois, le plus souvent dans le récipient de cuisson (il n’est pas recommandé de le rincer sous l’eau du robinet). On conseille par exemple de ne rincer le riz parfumé d’Asie du Sud-Est (Cambodge, Thaïlande ou Vietnam) qu’une à deux fois. Le plus souvent, l’eau de rinçage est tout simplement écartée. Cependant, on attribue certaines vertus à cette eau.

Riz cambodgien « fleur de romduol », élu meilleur riz du monde en 2018 – Photographie par Pascal Médeville

Comme nous l’avons vu ci-avant, le rinçage du riz provoque l’élimination de certains nutriments. Ces derniers se retrouvent dans l’eau qui a servi à rincer la riz. En toute bonne logique, certains récupèrent cette eau riche en nutriments pour arroser leurs plantes.
L’eau de rinçage contient en outre de la « fécule ». Certains cuisiniers chinois la récupèrent et l’utilisent en lieu et place de l’eau claire pour cuire certains ragoûts, comme le savoureux « porc en sauce rouge » (红烧肉 [hóngshāoròu]), plat familial extrêmement populaire dans l’ensemble de la Chine. Cette eau facilite un peu l’épaississement de la sauce en fin de cuisson.
Cette eau de rinçage a également des vertus en termes de nettoyage et de suppression des mauvaises odeurs. Elle peut être utilisée pour essuyer les surfaces grasses, laver la vaisselle, nettoyer les planches à découper, éliminer la rouille à la surface des couteaux de cuisine. Elle peut aussi servir à laver les vêtements.

Riz en cours de rinçage dans son récipient de cuisson – Photo de Pascal Médeville

La richesse en vitamines B de l’eau de rinçage du riz en fait, selon certains, un produit idéal pour se laver les cheveux. Cette eau aiderait en effet les mélanocytes à produire la mélanine. Certains conseillent également de s’en servir pour se nettoyer le visage : elle permettrait en effet de mieux éliminer la graisse présente à la surface de la peau.
Au Cambodge, enfin, à la campagne, certaines femmes utilisent la première eau de rinçage, celle qui est la plus riche en nutriments, à la manière d’une crème de jour, et il était autrefois courant de faire la toilette des nourrissons avec l’eau de rinçage du riz.
N.B. : Lors des recherches effectuées pour rédiger le présent article, nous avons trouvé un certain nombre de pages web parlant des divers usages que l’on peut faire de l’eau de cuisson du riz. En Asie orientale, l’eau est dosée de façon à être en quantité juste suffisante pour cuire le riz, il n’y a donc pas d’eau de cuisson résiduelle.
Sources principales :
Article en chinois « Pourquoi faut-il rincer le riz ? » sur le site KKNews.
Article en chinois « Eau de rinçage du riz » sur l’encyclopédie en ligne Baidu.

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