Escapade gourmande à Battambang, S01-E10 – Fabrication des nom banh-chok

Les vermicelles de riz frais, ou « nom banh-chok » (នំបញ្ចុក) constituent l’une des variétés de pâtes les plus populaires au Cambodge. Ils peuvent être consommées à tous les repas et s’accompagnent toujours d’une préparation se présentant sous la forme d’une soupe épaisse (sâmlâ khmae, sâmlâ kari) et de légumes crus. Ces vermicelles sont originaires de Chine.
En Chine, deux versions existent quant à l’histoire de l’invention de ces vermicelles. La première explique que, à l’époque du Premier Empereur (Qin Shihuang, fin du IIIe siècle avant l’ère commune), après la capture de la ville de Guilin (dans le sud-ouest de la Chine), les soldats de l’armée impériale, originaires du Nord, voulaient satisfaire leurs préférences alimentaires en consommant des nouilles, car ils n’appréciaient guère le riz des Sudistes ; mais cela n’était pas possible, car on ne cultive pas de blé dans la région de Guilin. Quelqu’un eut alors l’idée de fabriquer des vermicelles à partir de farine de riz. Selon une autre tradition, les vermicelles ont été apportés dans le Sud du pays par des réfugiés du nord de la Chine fuyant la guerre à l’époque de la révolte des cinq peuples barbares (au début du IVe siècle de l’ère commune). On voit donc que les vermicelles de riz ont en Chine une très longue histoire.
En Chine, il existe de nombreuses variantes locales de vermicelles de riz. De plus, c’est surtout séchés que ces vermicelles sont consommés dans l’Empire du Milieu. Mais au Cambodge, le mot « nom banh-chok » désigne exclusivement la version fraîche de ces pâtes.
A l’occasion de mon séjour à Battambang en septembre 2018, j’ai pu visiter un atelier artisanal fabriquant cet ingrédient.
Comme pour les « kuyteav » récemment présentés (ici), c’est donc la farine de riz qui constitue la matière première des vermicelles de riz frais, mais la méthode de fabrication est radicalement différente.
La première étape consiste à faire tremper du riz cru dans de l’eau. Au bout de quelques heures, l’excédent d’eau est évacué et le riz est moulu. Le mélange imbibé d’eau est ensuite mis à égoutter.

Égouttage du mélange de riz et d’eau

On obtient un pâton assez ferme, auquel il faut faire subir une pré-cuisson. La pâton précuit est ensuite pressé dans une filière qui possède des trous qui donnent leur section ronde aux vermicelles.

Cuisson des pâtons

Les vermicelles pressés tombent dans un bain d’eau bouillante qui les cuit. Ils sont ensuite rapidement rincés dans un autre bain d’eau. Les vermicelles rincés passent alors dans un bain d’eau froide. On y récupère les vermicelles et l’on en fait de petites tresses de taille uniforme que l’on presse entre ses doigts de façon à évacuer l’excédent d’eau.

Façonnage des tresses

Les tresses sont ensuite joliment disposées en spirale régulière dans un panier tapissé d’une feuille de lotus ou de feuilles de bananier. Ces feuilles sont la particularité d’être hydrofuges, ce qui permet d’éviter que les vermicelles ne collent.

Panier de vermicelles de riz

Les vermicelles de riz frais sont vendus sur les marchés dans leurs paniers. Le vendeur prélève dans ces paniers la quantité de tresses dont la ménagère a besoin (les vermicelles de riz sont vendus au poids) et les emballe dans une feuille de lotus et un sachet en plastique.
Il ne reste plus à la ménagère qu’à préparer la soupe et les légumes qui viendront agrémenter les vermicelles.
Ces vermicelles ne se conservent pas. On achète donc à chaque fois la quantité dont on a besoin pour un repas.

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Un commentaire pour Escapade gourmande à Battambang, S01-E10 – Fabrication des nom banh-chok

  1. Jacques dit :

    Toujours aussi instructif et passionnant. Merci Pascalkh

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