Escapade gourmande à Battambang, S01-E09 – La maison aux trois compartiments chinois et ses kuy-teav au canard

En khmer, le mot « lvèng » (ល្វែង) désigne à l’origine l’espace compris entre les deux rangées de poteaux d’une maison. Aujourd’hui, il désigne encore la largeur délimitée entre les deux murs d’une demeure. En général, on traduit ce mot khmer par « compartiment chinois » ; c’est en effet en termes de « compartiments » que sont données les tailles de maisons de ville, construites sur le modèle chinois, de plein pied et non sur pilotis comme c’est la coutume pour les maisons de la campagne cambodgienne. Le terme de « compartiment » est aussi utilisé en Chine, surtout à la campagne, pour parler de la taille des maisons (le mot chinois équivalent est 间 [jiān]).
Au début de mon séjour à Battambang fin septembre 2018, une amie Battambangaise que j’interrogeais sur les restaurants locaux à découvrir, a immédiatement mentionné une gargote servant pour le petit déjeuner une délicieuse et peu onéreuse soupe de canard agrémentée de « kuy teav ». Le restaurant est connu sous le nom de la « maison aux trois compartiments chinois » (ផ្ទះបីល្វែង [phtéah bei lvèng]). Le nom vient bien entendu de la taille de l’établissement, qui s’étend effectivement sur la largeur de trois compartiments.
Ci-dessous, la vue en façade de la « maison aux trois compartiments chinois » :
D’après le chauffeur de tuk-tuk qui m’a conduit dans ce petit restaurant, l’établissement n’occupait à l’origine qu’un seul compartiment. C’est progressivement que, le succès aidant, il s’est agrandi à deux, puis à trois compartiments.
Ici, les clients ont le choix entre plusieurs préparations, mais c’est surtout pour ses kuy-teav au canard (គុយទាវសាច់ទា [kuy-teav sach tea]) et sa soupe aux nouilles et won-ton (មីគាវ [mi keav]) que l’endroit est réputé. J’ai eu l’occasion de déguster la première de ces deux préparations.
Le bouillon est savoureux, tout en finesse, et la portion de canard rôti, servi avec sa peau qui a un peu perdu de son croustillant au contact du bouillon, est délicieuse. La soupe est parfumée à l’aide de ciboulette ciselée. A la différence de ce que l’on trouve dans la majorité des restaurants cambodgiens, la portion de canard est servie désossée. Cela permet d’éviter de s’abîmer les dents en croquant malencontreusement des fragments d’os produits par une découpe hâtive et malhabile, à la feuille de boucher, du volatile.
Ci-dessous, ma portion de kuy-teav au canard :
La maison aux trois compartiments chinois se trouve à proximité de la rivière Sangkae, sur la rive occidentale. J’ai omis de noter l’adresse exacte, mais le restaurant est très connu, aussi devriez-vous pouvoir le trouver sans difficulté en interrogeant les autochtones.

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