Escapade gourmande à Battambang, S01-E08 – Fabrication des kuyteav

Le mot khmer kuyteav (គុយទាវ) désigne stricto sensu l’une des nombreuses variétés de nouilles de riz que l’on peut trouver en Asie orientale. Le mot « kuy teav » est emprunté au chinois 粿条 [guǒtiáo] (parfois orthographié, à tort, 果条), ou, en graphie chinoise traditionnelle, 粿條, par l’intermédiaire du thaï.
J’ai pu, lors de mon récent séjour gastronomique à Battambang, visiter un atelier de fabrication de ces nouilles. L’atelier appartient à la « Coopérative de production de kuyteav de Battambang », située dans la banlieue de la ville. Voici l’enseigne, un peu décrépite, de l’établissement :
La matière première des kuyteav est la farine de riz. Certains ateliers moulent eux-mêmes leur farine, mais ce n’était pas le cas de l’atelier visité. Cet atelier achète chez un producteur local de la farine de riz de la marque « Jonque d’or », produite à partir du riz parfumé de la variété « fleur de gingembre ». Ci-dessous, un sac de farine vide :
La farine de riz est mélangée avec de l’eau et acheminée vers un petit réservoir dans lequel vient tourner un cylindre. Une fine pellicule de ce mélange se dépose à la surface du cylindre, puis sur un tapis roulant qui envoie les bandes ainsi constituées vers un tunnel de cuisson chauffé à la vapeur d’eau, dans lequel la pâte liquide est cuite.
La pâte cuite est par la suite amenée par le même tapis dans un four qui sèche la bande de riz produite.
La longue bande de riz séchée passe ensuite sur un tapis roulant qui circule longuement, sur plusieurs étages, lui laissant ainsi le temps nécessaire pour refroidir. À la sortie, la bande de riz est enroulée sur un cylindre métallique. Lorsque le cylindre a atteint l’épaisseur voulue, l’ouvrier coupe la bande de riz et place un nouveau cylindre. Ci-dessous, les bandes de riz en cours d’enroulement et les cylindres obtenus, prêts à passer à la découpe :
Les rouleaux sont ensuite placés sur une machine utilisée pour la découpe. Dans l’atelier visité, deux types de kuyteav étaient produits : des kuyteav très fins, ceux que l’on trouve le plus souvent dans les soupes au kuyteav que l’on peut déguster dans les restaurants cambodgiens, le plus souvent au petit déjeuner, de tout le pays, mais aussi des kuyteav un peu plus larges (largeur d’environ 5 mm). Dans certains restaurants, on vous donne le choix de la largeur des kuyteav qui seront mis dans votre soupe.
La coupe de la bande de kuyteay est assurée par des cylindres de découpe. C’est l’écartement des lames qui sont placées à la surface du cylindre qui définit la largeur des kuyteav produits. Ci-dessous, un cylindre avec des lames de découpes écartées d’environ 5 mm permettant d’obtenir des kuyteav larges :
Il ne reste plus, enfin, qu’à conditionner les kuyteav terminés dans des sachets en plastique et à les acheminer jusque dans les restaurants ou les lieux de vente :

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