Escapade gourmande à Battambang, S01-E02 – Les spécialités locales, deuxième partie

Nous continuons notre passage en revue des spécialités battambangaises (la première partie se trouve ici).
6. Kuy teav au canard de la maison aux trois compartiments chinois (គុយទាវសាច់ទាផ្តះបីល្វែង) : C’est la première spécialité que l’on m’a vivement conseillé de déguster lorsque je suis arrivé à Battambang. Ces kuy teav (vermicelles de riz) ne sont pas une spécialité spécifiquement battambangaise, mais les vermicelles servis, avec du canard désossé, dans ce restaurant sans nom, connu des autochtones sous l’appellation de « maison aux trois compartiments chinois », sont extrêmement réputés. Nous en reparlerons. En attendant, pour vous mettre en appétit, une vue sur le bol de kuy teav au canard que je dégustai à l’occasion du petit-déjeuner du 23 septembre 2018 :

7. Pâte de poisson fermentée salée (ផ្អកត្រីប្រៃ) : la « pâte de poisson fermentée », appelée en khmer ផ្អកត្រី [ph’åk trei], est préparée avec de la chair de poisson mélangée avec des épices diverses et laissée à fermenter dans des jarres pendant quinze à vingt jours. La saveur de cette pâte de poisson est assez acide. Cette préparation peut également se faire avec de la viande de porc. Lorsque l’on veut déguster le « ph’ak », on le fait en général cuire. Le ph’ak de poisson salé de Battambang est renommé dans tout le Cambodge. Une vidéo, qui se trouve ici, montre comment le ph’ak de poisson est confectionné.
8. Vermicelles de riz frais à la sauce sucrée (នំបញ្ចុកទឹកផ្អែម) : Dans un petit restaurant de rue ouvert uniquement pour le petit-déjeuner, près de l’hôtel Classy, sur la rive orientale de la rivière Sangkae, j’ai eu l’occasion de me régaler d’un généreux bol de vermicelles de riz frais, servis avec une « soupe épaisse khmère » (សម្លខ្មែរ [såm-lå khmae]) ; le restaurant proposait aussi de la « soupe au curry » (សម្លការី [såmlå ka-ri]). Il mettait à la disposition de ses clients de grands paniers de légumes frais, lavés, dont on pouvait garnir son bol de vermicelles. Jusque-là, je décris un plat que l’on trouve dans les moindres recoins du Cambodge. La particularité de Battambang est que, sur ces vermicelles, les autochtones aiment verser une ou deux généreuses louches d’une sauce rouge foncé. Il s’agit d’une sauce particulière à la ville, confectionnée à partir d’arachides et de sucre de borasse, appelée « sauce sucrée » (ទឹកផ្អែម [tœk ph’aem]). Le résultat est en effet une sauce résolument sucrée, que les locaux apprécient manifestement. Tout cela est disponible à un prix plus que modique : 3500 riels (0,75 USD) le bol. Ci-dessous, la photo du bol de sauce dans lequel j’ai puisé de quoi arroser mes vermicelles le 24 septembre 2018 :

9. Nouilles à la birmane (មីកូឡា) : Des Birmans sont venus au Cambodge, au XIX° siècle, pour travailler les pierres précieuses que l’on trouve dans la ville de Païlin, voisine de la province de Battambang. Les Cambodgiens appellent ces Birmans « Kola » (កូឡា). J’ignore si les « nouilles à la birmane » (មីកូឡា [mi ko-la]) sont réellement d’origine birmane. Je consacrerai un article à ce mets tout à fait original et délicieux. Ci-dessous, la photo d’une portion de nouilles à la birmane récupérée dans un article du site Sabay (ici) consacré à cette spécialité :

10. Riz (ស្រូវ) : La province de Battambang est souvent désignée comme étant le « grenier à riz du Cambodge ». En effet, sur les 11 700 kilomètres carrés qui constituent la province, plus de 70 % sont réservés à l’agriculture. La riziculture occupe dans l’agriculture locale une place prépondérante. A partir du riz sont également fabriqués de nombreux sous-produits (galettes, nouilles et vermicelles, frais ou secs). Nous aurons l’occasion de parler des différents produits utilisant le riz comme matière première. La balance de la province est largement excédentaire et du riz de Battambang est vendu dans tout le Cambodge. Ci-dessous : sacs de riz chargés sur un camion dans la province de Battambang (la photo vient d’un article de Radio Free Asia consacré au problème du prix d’achat du riz par les marchands, ici)

Nous verrons d’autres produits et spécialités locaux dans le prochain épisode de cette série.

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