Ingrédients : Gourami clair-de-lune (ត្រីកំភ្លាញភ្លុក)

Un dicton khmer dit que le « gourami meurt du fait de sa bouche » : ត្រីកំភ្លាញស្លាប់ពីព្រោះមាត់ [trei kåm-phleang slap pi-pruh moat]. En effet, le gourami khmer a tendance à nager près de la surface et aime batifoler en ouvrant la bouche et en émettant des bulles qui le rendent facilement repérable pour les pêcheurs (voir ici pour plus de détails concernant ce dicton).
Il existe au Cambodge deux espèces de gouramis appelés « trei kåm-phleang » ត្រីកំភ្លាញ : Trichogaster microlepis (ត្រីកំភ្លាញភ្លុក [trei kåm-phleang phluk], littéralement « gourami à défense d’éléphant »), en français « gourami clair-de-lune » ou « gourami lune », en anglais « moonlight gourami », et Trichogaster trichopterus (ត្រីកំភ្លាញសំរែ [trei kåm-phleang såm-rae], littéralement « gourami aux bandes noires »), en français « gourami bleu », en anglais « threespot gourami ». Dans le langage courant, les deux espèces sont confondues et appelées de façon générique « trei kåm-phleang » (ត្រីកំភ្លាញ). Il existe encore au Cambodge un troisième représentant du genre Trichogaster : Trichogaster pectoralis, mais il est distingué des deux autres espèces, puisqu’il est appelé en khmer « trei kån-tho » (ត្រីកន្ធរ), en français « gourami peau de serpent », en anglais « snakeskin gourami ».
Interrogée, notre très savante cuisinière confirme qu’elle connaît le poisson « kåm-phleang », mais qu’il n’est pas facile d’en trouver (en revanche, si je peux m’en contenter, dit-elle en substance, elle peut certainement se procurer plus facilement des poissons « kån-tho »).
Un matin, revenant de sa campagne, c’est non sans fierté qu’elle me ramène dans son cabas une demi-douzaine de gouramis clair-de-lune. En effet, si ce poisson est pratiquement introuvable sur les marchés de Phnom-Penh, on en rencontre parfois sur les marchés ruraux. Ci-dessous, mes six exemplaires avant préparation et cuisson :

D’après le manuel de terrain Fishes of the Cambodian Mekong de la FAO, ce poisson qui peut atteindre une taille de quinze centimètres se trouve dans les étendues d’eau stagnante ou les mares boueuses riches en végétation aquatique, de la Thaïlande au Vietnam. Il se nourrit de zooplancton, de petits crustacés et d’insectes aquatiques. Ci-dessous, l’image d’un gourami clair-de-lune par la FAO (j’ai récupéré ce dessin photo sur la page consacrée à cette espèce de la base de données fishbase, ici).

S’il est apprécié par les aquariophiles en Occident (il est présenté sur plusieurs sites d’aquariophilie), au Cambodge, le gourami clair-de-lune est surtout recherché pour sa chair. On le consomme principalement en soupe aigre (សម្លម្ជូរ [såm-lå m’chu]) ou grillé. Son principal inconvénient est qu’il contient des arêtes nombreuses et minuscules. Grillé, il est volontiers dégusté avec un condiment au sel, sucre et piment frais.
Ci-dessous, ma portion de gouramis clair-de-lune grillés, goulûment dévorée le 14 septembre 2018 :

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