Pour le plaisir : Poisson blanc du lac Taihu à la vapeur (清蒸太湖白鱼)

Après la théorie, la pratique ! Sinogastronomie a proposé ici un article présentant succinctement l’une des « trois immaculées du lac Tai » : le poisson blanc du lac Tai (Chanodichthys erythropetrus). Il fallait donc vérifier les informations recueillies en faisant l’effort d’aller en goûter un spécimen dans un restaurant local.
Ce fut chose faite le 15 août 2018, date à laquelle j’eus l’occasion de déjeuner au Vieux Suzhou. Je sélectionnai une portion de poisson blanc du lac Tai à la vapeur (ce mode de cuisson est probablement celui qui permet le mieux de préserver les saveurs intrinsèques des aliments, et notamment des poissons).
L’animal fut amené à ma table dans une belle assiette oblongue. Le cuisinier avec coupé le poisson en son milieu, dans le sens de la longueur, sans séparer les deux moitiés, ce qui dénote une belle maîtrise du couteau.
L’assaisonnement avait été réduit à son strict minimum : gingembre et ciboulette débités en très fins filaments et c’est tout. A la fin de la cuisson, de l’huile brûlante est versée sur lesdits filaments de façon à en faire ressortir les parfums.
La chair du poisson est d’une finesse rare, ses saveurs sont subtiles. Seul inconvénient : la présence en grand nombre de petites arêtes fourchues qui rend la dégustation un peu délicate.
Il arrive dans d’autres restaurants que l’on verse sur le poisson, après la cuisson, un filet de sauce de soja. A mon humble avis, cet assaisonnement est assez intempestif.
Ci-dessous, la portion de poisson blanc du lac Tai qui me fut servie.

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