Hommage à Joël Robuchon à Open Wine

Pour rendre hommage au « cuisinier du siècle » décédé le 6 août 2018, le chef du restaurant Open Wine, Frank Sampéré, a pris l’heureuse initiative de concocter tout spécialement un menu s’inspirant directement de quelques réalisations de Joël Robuchon. Ce sont ainsi deux entrées, deux plats et deux desserts qui sont proposés aux amateurs de fine cuisine.
On commence avec un amuse-bouche à base d’escargot pour nous mettre en appétit, puis vient le dîner proprement dit.
La première des entrées est une « frivolité de saumon fumé, caviar Osciètre », inspirée par une recette que le chef Robuchon avait proposée à la carte de son restaurant Jasmin. C’est dans ce premier d’une longue liste d’établissements, ouvert en 1981, que le chef légendaire avait décroché sa première étoile en 1982, sa deuxième en 1983, et sa troisième en 1984. « Trois étoiles en trois ans, du jamais vu dans l’histoire de la gastronomie » explique un article du Figaro publié le 6 août 2018, relatant la biographie du chef. Pour cette recette, Frank utilise bien évidemment le saumon fumé maison d’Open Wine, dont on connaît la qualité. Le cylindre de saumon fumé était garni d’une mousse à la texture quasiment aérienne. On eût aimé que les œufs d’esturgeon fussent présents en plus grand nombre, certes, mais le prix somme toute raisonnable du menu (49 dollars) justifie la main un peu légère du cuisinier sur cet ingrédient.
La seconde entrée est un foie gras chaud à la crème de lentilles, également extrait de la carte du restaurant Jasmin. Le dressage concocté par Frank est très différent de celui reproduit sur une photo de l’Académie du Goût qui illustre la recette, mais aucun ingrédient ne manque. La crème de lentille a une texture parfaite, ni trop liquide ni excessivement épaisse. La portion de lentilles est des plus généreuse, celle de foie gras l’est moins. Mais là aussi, on comprend bien que les contraintes économiques ne permettent pas de faire des miracles.
Vient ensuite une tourtière d’agneau aux légumes, aux dimensions proprement pantagruéliques, consistant en une « boîte » façonnée avec des légumes provençaux (tomate, courgette, aubergine) cachant en son sein un hachis d’épaule d’agneau. L’assaisonnement de l’ensemble est excellent, proche de la perfection. Si vous avez grand appétit, c’est sans doute ce plat qu’il faudra choisir. (Cette recette était proposée à l’Hôtel Métropole de Monaco.)
Le second plat, une étuvée de noix de Saint-Jacques au caviar Osciètre, est servi en portion plus congrue. La frugalité du mets est cependant contrebalancée par la générosité de la portion de purée « façon Robuchon », richissime en beurre. Frank avoue que s’il suit scrupuleusement la vraie recette de l’inventeur, il est contraint d’avoir recours à des pommes de terre locales. La ratte est en effet une denrée des plus rares en terre khmère. Le résultat est cependant tout à fait honorable. (C’est aussi au restaurant Jasmin que la fameuse, l’inimitable purée Robuchon avait été inventée.)
Pour clore le repas sur une note harmonieuse, les convives peuvent faire leur choix entre une jolie sélection de fromages ou un financier chocolat et pistache. Le choix de l’une ou de l’autre est cornélien. Si vous n’avez vraiment pas la possibilité de venir une deuxième fois déguster ce menu d’exception, c’est en toute subjectivité que l’on vous recommandera la pâtisserie.
Et bien entendu, pour ce repas, Philippe Veeckmans a sélectionné d’une main experte quelques flacons qui ne décevront pas. Signalons notamment un muscat alsacien Réserve de Trimbach de 2015 (une exclusivité au Cambodge), qui s’accorde à la perfection à la fois avec le saumon, le foie gras et la coquille Saint-Jacques.
Ce menu exceptionnel est proposé jusqu’au 8 septembre, mais un bruit persistant court selon lequel certains de ses mets seraient intégrés à la carte habituelle du restaurant.

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