A l’époque héroïque où, à peine diplômé de Langues’O, j’accompagnais des groupes de touristes français en Chine, lorsque nous visitions Pékin, il y avait un passage obligé au Quanjude (全聚德 [quánjùdé], littéralement « qui rassemble toutes les vertus »), le restaurant de canard laqué de Pékin (北京烤鸭 [běijīng kǎoyā]) le plus réputé de la capitale et certainement de Chine. Si l’enseigne s’était démultipliée et avait ouvert plusieurs établissements dans la Capitale du Nord, les touristes étaient systématiquement acheminés au restaurant qui se trouvait dans ce qui était alors la rue la plus connue de Chine : Wangfujing (王府井 [wángfǔjǐng), pour s’initier aux délices de volatile emblématique. J’avais par la suite, visitant Pékin en solo, rendu une visite dont je garde un souvenir ému au Quanjude de Qianmen, qui borde la célèbre place Tian’anmen, en le trouvant d’une qualité nettement supérieure à celle de l’établissement de Wangfujing.
Lors d’un voyage familial à Pékin en juillet 2017, à la recherche d’un canard laqué de Pékin de qualité, nous avions intentionnellement snobé Quanjude pour aller nous restaurer au Siji Minfu, qui nous avait fait très forte impression.
Il y a quelques jours, j’étais en goguette à Shanghai avec mon ami helvète Alain Menoud ; comme ce dernier ne jurait jusqu’alors que par l’ersatz de canard laqué qu’il a l’habitude de déguster à Phnom Penh, j’avais la ferme intention de lui faire découvrir un canard pékinois digne de ce nom. Malheureusement, la succursale du Siji Minfu à Shanghai a fermé. C’est alors que me suis souvenu que l’anatidé rôti du restaurant qui réunit toutes les vertus n’était peut-être finalement pas si exécrable, et qu’il était en tout cas sensiblement supérieur à ses cousins khmers. Je me suis dès lors mis à la recherche de cette enseigne dans les quartiers de Shanghai.
C’est avec un peu de surprise que je découvris que l’enseigne avait ouvert pas moins de cinq établissements dans la métropole ! Mais il est vrai que le succès de Quanjude en Chine est immense, avec des restaurants nombreux à Pékin, Shanghai, mais aussi Chongqing, Changchun, Harbin, Qingdao, Zhengzhou, Hefei, Shijiazhuang, et même Melbourne ! Quanjude a même décliné son offre sous la forme de canards cuits emballés sous vide et autres mets chinois proposés à la vente dans des boutiques dédiées.
C’est l’établissement le plus proche de nos pénates shanghaïens (nous étions logés à l’excellent Ambassador Hotel, rue Wanhangdu, dans le district de Jing’an), celui sis Huaihai Middle Road, que nous avons sélectionné. Le restaurant est situé au quatrième étage du numéro 786 de la rue.
J’ai tout d’abord été agréablement étonné par l’agencement assez luxueux et très élégant de la salle du restaurant. J’avais en effet conservé le souvenir des tables en bois vieillottes, du décor sans attrait, de la vaisselle au mieux basique du restaurant de la rue Wangfujing.
La carte réservait également quelques surprises. Si le canard était servi sous les formes les plus diverses, de nombreux mets fort appétissants inspirés par la cuisine pékinoise étaient également proposés. Nous avons par exemple opté pour un sauté de haricots dragons aux bulbes de lys qui s’est révélé savoureux.
Notre demi-canard laqué fut expertement découpé sous nos yeux par un cuisinier qui maniait son long couteau rectangulaire avec précision et avec une maîtrise consommée. Aucun des accompagnements de rigueur (galettes de farine blé, oignon tige et concombre émincés, sauce hoisin) ne manquait à l’appel. La graisse abondante sous la peau croustillante du canard était bien à sa place, et les lamelles découpées comportaient leur portion congrue de chair savoureuse. La carcasse du volatile fut ensuite utilisée pour confectionner une soupe d’une belle teinte laiteuse, dont nous nous régalâmes à la fin du repas.
En plus du canard laqué, nous savourâmes également un choix d’abats : de fines tranches de gésier frites à la perfection, une foie de canard cuit à l’étuvée et la peau des pattes palmées accompagnées d’une sauce à la moutarde aux saveurs assez proches de notre moutarde dijonnaise.
Si l’on ajoute à cela que le service est à peu près parfait, on constate qu’à Shanghai au moins, Quanjude est visiblement monté en gamme et ne se contente plus, comme c’est malheureusement le cas pour de nombreuses enseignes chinoises, de se reposer sur ses lauriers en profitant d’une renommée planétaire pour facturer à prix d’or une cuisine au mieux médiocre.
Nous avons par ailleurs humecté le repas avec quelques généreuses gorgées de la très désaltérante Snow Beer non pasteurisée (雪花纯生 [xuěhuā chúnshēng]).
Bref, j’ai ajouté à la liste des établissements à fréquenter assidûment à Shanghai le Quanjude de Huaihai Middle Road. Quant à Alain, il a avoué qu’il lui sera désormais difficile de se contenter des pâles imitations phnompenhoises qu’il appréciait tant auparavant…
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