Ingrédients : Le poisson blanc du lac Tai (太湖白鱼)

La ville chinoise de Suzhou a été surnommée par les poètes « le pays des poissons et du riz » (鱼米之乡 [yú mǐ zhī xiāng]). En effet, la fertilité des terres et la clémence du climat permettent à la ville et à ses environs d’être l’une des principales régions rizicoles de Chine, et la densité de son réseau hydrographique font de cette terre bénie des dieux l’une des plus riches en poissons et crustacés d’eau douce de Chine.
Parmi les trésors des fleuves et des lacs de la région de Suzhou, sont particulièrement fameux les « trois immaculées du lac Tai » (太湖三白 [tàihú sānbái]), que Sinogastronomie avait évoquées en décembre 2012 dans le billet consacré au « poisson d’argent du lac Tai » (太湖银鱼 [tàihú yínyú]) (voir ici). C’est à une autre de ces « trois immaculées » que le présent billet est consacré : le « poisson blanc du lac Tai » (太湖白鱼 [tàihú báiyú]).
Ce poisson carnassier d’eau douce est connu sous le nom binomial de Chanodichthys erythropetrus (synonyme : Erythroculter ilishaeformis). On le connaît en chinois sous divers autres noms : 翘嘴红鲌 [qiàozuí hóngbó] (« culter » rouge à bouche relevée), 白刀 [báidāo] (sabre blanc) ou encore 翘白 [qiàobái] (« blanc relevé »). Il est aussi appelé en anglais « predatory carp » (carpe prédatrice) ou encore « redfin culter » (culter à nageoire rouge). A maturité, il atteint une taille moyenne de 17 à 27 cm, mais des spécimens beaucoup plus imposants ont déjà été péchés.
En réalité, cette espèce de poissons est présente non seulement dans le lac Tai, mais aussi dans de nombreuses autres régions, depuis le fleuve Amour jusqu’au Fleure Rouge au Vietnam (les Vietnamiens l’appellent cá thiểu), depuis le lac Buir en Mongolie jusqu’à Taiwan.
Ce poisson carnassier, qui appartient à la famille des cyprinidés, se nourrit essentiellement de petits poissons et de petites crevettes. Il vit habituellement à une profondeur de 3 à 20 mètres. Il y a quelques années encore, il était exclusivement sauvage et était pêché à la ligne par les pêcheurs du lac Tai. Aujourd’hui, il est un produit important de la pisciculture chinoise.
Il se distingue par une chair d’un blanc d’albâtre, à la texture des plus fines, par la présence d’une graisse abondante sous la peau… et par la présence également de très nombreuses arêtes.
A Suzhou, il se consomme surtout cuit à la vapeur, mais peut aussi être mis en saumure.
La photo ci-dessous vient d’ici, un article consacré à ce poisson sur le site web d’une entreprise de pisciculture de la province du Liaoning (nord-est de la Chine) :

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