Pour le plaisir : Soupe épaisse aux légumes vigoureusement sautés au fruit de palmier à sucre (សម្លកកូរត្នោត)

La « såmlå kåko » (សម្លកកូរ), dont le nom signifie littéralement « soupe épaisse » (សម្ល [såmlå]) « sautée constamment » (កកូរ [kåko]) est l’une des soupes les plus couramment préparées et les plus appréciées au Cambodge. (Je m’étonne d’ailleurs d’avoir omis d’en parler depuis huit ans et demi que je suis au Cambodge).
Elle est appelée « sautée constamment » car sa préparation implique que l’on fasse dans un premier temps sauter vigoureusement et rapidement les légumes qui entrent dans sa composition, avant d’ajouter le liquide.
La nature de ces légumes est extrêmement variable. Un poème khmer de Kuch Bunri, publié sur le site de Radio Free Asia et tout simplement intitulé « Såmlå kåko » chante les louanges de cette soupe inégalable, et la liste donnée des légumes susceptibles d’entrer dans sa composition du mets donne le tournis ! (Voir ici le texte de ce poème.) Notons aussi que la soupe comporte toujours au moins un élément protéique (viande ou poisson).
C’est la lecture de ce poème qui m’a donné l’envie irrépressible de déguster l’une de ces soupes, dont les variantes semblent infinies. Après discussion avec notre maître-queux familial, discussion portant principalement sur les légumes disponibles sur le marché, il a été décidé que serait préparée une « såmlå kåko tnaot » : une soupe de légumes sautés au fruit du palmier à sucre.
Outre le fruit de palmier à sucre débité en fines lamelles, notre soupe contenait les ingrédients suivants : feuilles de citronnelle, curcuma, ail, galanga, feuilles de combava (appelé aussi citron kaffir, Citrus hystrix) ciselées et feuilles de moringa ; pour donner à l’ensemble de la soupe une texture plus épaisse avait été ajouté du « riz grillé pilé » (អង្ករលីង [ång-kå ling]). Les protéines étaient apportées par de la viande de poitrine de porc et un tronçon de poisson « chhlang » (ត្រីឆ្លាំង [trei chhlang] ; il s’agit d’un poisson-chat, mais le nom est ambigu car il peut désigner deux espèces : Leiocassis stenomus et Mystus numerus ; n’ayant vu le poisson que sous la forme d’un tronçon cuit dans la soupe, je n’ai pas réussi à identifier l’espèce).
La soupe était parfumée à la crème de coco ; on y adjoint souvent du prahok également, que l’on peut éventuellement remplacer par du « fumet de poisson » (ទឹកត្រី [teuk trei], plus connu sous nos latitudes sous son nom vietnamien de nước mắm).
Ci-dessous, le succulent bol de « soupe épaisse aux légumes vivement sautés au fruit de palmier à sucre » que j’eus l’insigne plaisir de déguster à l’heure du déjeuner le 15 juin 2018 :

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